Бланширование — это подготовительный процесс

Бланшировать — что же это значит?

Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.

Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.

Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.

Для чего нужно бланширование?

Технику бланширования используют:

• для дезинфекции мяса, рыбы;
• для устранения неприятного запаха с овощей и фруктов;
• для обработки овощей, фруктов и зелени с сохранением полезных веществ;
• для обработки нежных овощей, чтобы заменить варку;
• для подготовки картофеля к обжарке;
• для последующей заморозки фруктов, овощей и зелени;
• перед засолом огурцов.

Для дезинфекции мяса

Бланширование овощей и фруктов.

При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.

После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.

Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.

Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

Две минуты бланшируют порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.

Три минуты понадобится для бланширования средних по размеру стеблей спаржи, соцветий брокколи, маленьких кочанчиков брюссельской капусты, крупно порезанной белокочанной и китайской капусты, соцветий цветной капусты, сельдерея, целой кольраби, половинок сладкого перца.

Около пяти минут следует бланшировать большие стебли спаржи и большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, целые маленькие морковки, среднего размера целые грибы.

Экспериментируя на кухне, вы быстро определите опытным путем, сколько времени на бланширование каких овощей требуется. А значит, ваши блюда приобретут не только новые оттенки вкуса, но и будут выглядеть, как настоящие произведения искусства.

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.

Для подготовки овощей к заморозке

Микроволновое бланширование

Преимущества микроволнового бланширования над конвективным бланшированием – минимизация нежелательных изменений во вкусе, текстуре, потерь питательных веществ и снижение количества отходов. К недостаткам микроволнового бланширования следует отнести неравномерность нагрева и трудность контролирования температуры во время бланширования.

Большинство микроволновых устройств наподобие домашним микроволновым печам используют многорежимный резонатор (колебания). Распределение напряженности поля в таких системах сложное. Однорежимные резонаторы имеют четко выраженное простое распределение напряженности поля, но их применение в пищевой промышленности ограничено. Причина – объем продукта должен быть очень маленьким для того, чтобы поддерживать резонанс. Спроектированы однорежимные микроволновые резонаторы для исследования термической инактивации полифенолоксидазы в грибах при промышленном бланшировании [18]. Обнаружено, что при микроволновом бланшировании полифенолоксидаза инактивируется за более короткое время, чем при конвективном бланшировании. Грибы, подверженные микроволновому бланшированию, имели более высокую концентрацию окислителей, и менее коричневую окраску.

Заключение

Микроволны напрямую взаимодействуют с продуктом, и тепло генерируется по всему объему. В дополнение к градиенту концентраций, градиент давлений играет значительную роль при перемещении влаги во время микроволнового нагрева. Кратковременная обработка во время микроволновой сушки, стерилизации и оттаивания более предпочтительна для снижения потерь, особенно для скоропортящихся продуктов. Однако, наблюдаются некоторые проблемы понижения качества в области выпечки хлебобулочных изделий, связанные с недостаточным временем для протекания некоторых биохимических реакций. Разработка новых рецептур или использование галогенных ламп в сочетании с микроволнами показали улучшение качества хлебобулочных изделий. Качество продукта и равномерность нагрева в различных микроволновых процессах может быть улучшено изменением конструкции печи, например, фазовый контроль нагревания, печи с различной частотностью, метод цикличной микроволновой энергии, использование непрерывной микроволновой энергии на низких уровнях или комбинирование микроволн с другими методами нагрева.

Новые методы, такие как магниторезонансная термическая томография, химические соединения (маркеры) и методы температурных индикаторов, которые используются для определения распределения температуры в пищевом продукте, могут быть полезны для широкого использования микроволновой пастеризации и стерилизации. Микроволны могут использоваться для определения влагосодержания продукта.

6.2 Радиочастотная обработка [11]

Радиочастотный нагрев – это форма диэлектрического нагревания, при которой тепло генерируется по всему объему продукта, как в случае микроволнового и омического нагрева. Продукт, подвергаемый нагреванию, помещается между плитами или электродами. Электрическая энергия рассеивается через тепловое сопротивление продукта (аналогично и при омическом нагреве). Например, высокочастотное поле может быть применено через горизонтальные электроды, между которыми проходит конвейерная лента с пищевыми продуктами (рисунок 6.4). В отличие от микроволнового нагрева, где продукт помещается в отражающее огороженное пространство и нагревается в значительной мере благодаря дипольному вращению. Радиочастотная радиация генерирует тепло благодаря электрическому сопротивлению продукта, но отличается от омического нагрева тем, что продукт не находится в прямом контакте с электродами, например, радиочастотные волны могут пропускаться через традиционную упаковку – пластик и картон. Радиочастотная обработка использует пониженные частоты, поэтому длины волн больше, чем при микроволновом нагреве (рисунок 6.1). Частоты, применяемые для промышленного нагрева: 13.56, 27.12 и 40.68 МГц по сравнению с 915 или 2450 МГц, используемых для микроволн.

Рисунок 6.4 – Радиочастотный нагрев [15].

Радиочастотный диэлектрический нагрев и/сушка используются много лет в деревообрабатывающей, текстильной и пищевой промышленности. Так как при диэлектрическом нагреве энергия переносится прямо к продукту, применение радиочастотного нагрева имеет ряд преимуществ по сравнению с конвективным способом (снижение времени и пространства, улучшение качества продукта и т.д.).

Хлебобулочные изделия, сухари и сухие завтраки с низкой жирностью должны быть высушены очень аккуратно, потому что высокая плотность теста делает их особо хрупкими. Для удаления последних 1-2% влаги иногда необходимо перегреть корочку, что может привести к повреждению, разламыванию и крошению поверхности. Радиочастотный нагрев вырабатывает электромагнитную энергию с длинами волн больше, чем при микроволновом нагреве. Данный вид нагрева нацелен на продукт, а не на воздух, окружающий продукт. Фактически, т.к. внутренняя часть продукта нагревается быстрее, чем его поверхность, радиочастотная обработка направлена на удаление влаги из внутренних слоев, выравнивая содержание влаги по всему продукту и избегая таким образом перегрева и обезвоживания поверхности продукта.

Способ бланширования

Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.

Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить. Вода, которая остается после бланширования фруктов, содержит в себе много полезных витаминов, поэтому вы можете использовать ее для приготовления сиропов, заливки плодов.

Технология бланширования

Большинство из нас имеет лишь смутное представление об этом методе. Технология бланширования на самом деле проста. Продукт сперва погружают в кипяток и выдерживают в нем от нескольких секунд до четырех минут, а потом обдают холодной водой. Как вариант — не обливать, а поместить в емкость, наполненную водой с кубиками льда. Можно бланшировать продукты в микроволновке или на паровой бане, но в этих случаях время увеличивается в два раза. Подвергать бланшированию рекомендуется самые разные продукты питания, так как от этого они становятся только лучше.

Воду для этих целей набирайте в кастрюлю 4:1, то есть на один литр продукта используйте четыре литра воды. Жидкость должна полностью покрывать продукт, так как при такой технологии значительно снижается потеря полезных компонентов. Опускать еду в емкость удобнее в марле. Выложите ее на середину отрезка ткани, захватите уголки, соединив их вместе, и погрузите в воду. По истечению положенного времени извлеките содержимое и отправьте его под холодную воду.

Также можно использовать дуршлаг или специально предназначенную для этого сетку, которую вы найдете в продаже в магазине хозтоваров.

Оставшаяся после этой процедуры вода содержит много витаминов, следовательно, ее можно использовать для приготовления блюд.

Время для бланширования овощей и фруктов

• Спаржа – 2-5 минуты
• Брокколи – 4 минуты
• Брюссельская капуста – 3-5 минут
• Белокочанная капуста – 2-4 минуты
• Цветная капуста – 3 минуты
• Сельдерей – 3 минуты
• Баклажаны – 4 минуты
• Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
• Морковь мелкая целиком – 5 минут
• Лук репчатый кольцами — 10 секунд
• Зеленый горошек – 2-3 минуты
• Цукини – 2 минуты
• Шпинат — 1-2 минуты
• Картофель — 5-8 минут
• Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
• Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
• Фрукты
• Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
• Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
• Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

Бланширование в производстве консервов

Бланширование осуществляется для предварительного проваривания и частичного обезвоживания рыбы, что уменьшает количество водного отстоя при стерилизации. Бланшировать — это значит отбеливать, и действительно, в результате этого технологического процесса рыба приобретает матово-белый цвет. В процессе бланширования частично происходят коагуляция и денатурация белков, выделяется свободная вода вместе с водорастворимыми азотистыми веществами, уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, частично инактивируются ферменты. Сущность бланширования состоит в том, что подготовленную рыбу погружают на 5—10 мин в кипящую воду, охлаждают и направляют для дальнейшей переработки. Его можно проводить и в атмосфере острого пара температурой 100°С или горячим воздухом при температуре 120°С. В настоящее время применяется комбинированный способ бланширования: сначала прогрев острым паром с последующей обработкой горячим воздухом в бланширователях. Принцип работы аппарата для бланширования рыбы заключается в следующем. Подготовленные банки устанавливают в рабочий орган аппарата и накрывают сетчатыми крышками. Попадающая в рабочее пространство аппарата рыба прогревается острым паром при температуре 100°С, а затем в следующем отсеке продукт прогревается и частично подсушивается горячим воздухом температурой 120°С. При поступлении в аппарат банки опрокидываются вверх дном для удаления бульона, состоящего из воды, жира и белковых веществ. По выходе из аппарата банки вновь становятся в нормальное положение. Производительность аппарата от 70 до 144 банок/мин, продолжительность бланшировки от 45 до 90 мин в зависимости от объема банок. При такой обработке теряется примерно 20% массы рыбы. Эти потери должны компенсироваться за счет добавления в банки других продуктов. В связи с потерями, возникающими при паровоздушной обработке рыбы, в настоящее время используются более совершенные процессы бланширования — на аппаратах Н-20-ИЖА, работающих с использованием ИК-излучения. Банки с рыбой последовательно перемещаются под лампами ИК-излучения. При этом рыба нагревается, проваривается и подсушивается. Наиболее перспективным считается способ бланширования с помощью энергии сверхвысоких частот (СВЧ). Применение этого способа дает возможность сократить время по сравнению с бланшированием паром в 20 раз.

• Обжаривание в производстве консервов
• Посол в производстве консервов
• Порционирование рыбы в производстве консервов
• Разделка рыбы в производстве консервов (часть 2)
• Разделка рыбы в производстве консервов (часть 1)
• Сортирование и удаление чешуи в производстве консервов
• Размораживание и мойка в производстве консервов
• Производство рыбных консервов (часть 4)
• Производство рыбных консервов (часть 3)
• Производство рыбных консервов (часть 2)
• Производство рыбных консервов (часть 1)
• Приготовление копченых балычных изделий
• Бездымное копчение рыбы (часть 2)
• Бездымное копчение рыбы (часть 1)
• Электрокопчение рыбы (часть 2)
• Электрокопчение рыбы (часть 1)
• Полугорячее копчение рыбы
• Горячее копчение рыбы (часть 4)
• Горячее копчение рыбы (часть 3)
• Горячее копчение рыбы (часть 2)
• Горячее копчение рыбы (часть 1)
• Холодное копчение рыбы (часть 5)
• Холодное копчение рыбы (часть 4)
• Холодное копчение рыбы (часть 3)
• Холодное копчение рыбы (часть 2)
• Холодное копчение рыбы (часть 1)
• Виды и способы копчения рыбы
• Изменения в рыбе при копчении
• Свойства коптильного дыма (часть 2)
• Свойства коптильного дыма (часть 1)