Как засолить мясо говядины в домашних условиях

EdaBlog.ru Кулинарные рецепты

Основной задачей процедуры соления мяса является хранение. Соление своими корнями уходит в глубокую древность, ведь раньше не было холодильников, но продукты, которым свойственно быстро портиться, как-то нужно было хранить.
Этот способ практиковался практически во всех культурах мира, и даже больше, солонина была основной пищей карибских пиратов. По сей день такая обработка мяса широко практикуется во всем мире.

Кроме хранения, солят мясо для приготовления окороков и копчения. Для того чтобы засолка мяса в домашних условиях была правильной, нужно начать с выбора свежего мяса. Животное должно быть здоровым, чтобы мясо было хорошего качества, отсутствовали болезнетворные микроорганизмы, ведь это важно.

По сути, процесс соления только замедляет размножение бактерий, а не убивает их, потому с выбором мяса для соления нужно быть внимательным.

Советы и общие принципы засолки мяса

Нужно придерживаться некоторых правил, чтобы соленое мясо было действительно вкусным. Засолке из мясных продуктов подлежат:

Если выбрать свежее мясо, по окончанию процедуры мясо приобретает приятный аромат, становится более мягким и сочным. Можно сказать, что мясо отдает ветчинным вкусом. Засолка начинается с выбора мяса, ведь от этого будет завесить его дальнейший вкус.

Если берете мясные кусочки, то смотрите на цвет мяса и его запах.

Излишне яркое мясо свидетельствует о его несвежести. Цвет мяса должен быть нежно розовый, если это свинина или птица. Ярко бордовый оттенок говядины и индейки свидетельствует о том, что мясо не свежее и обветренное.

Желтые прожилки на жировой прослойке говорит о том, что мясо очень не свежее и старое. С такого продукта с желтоватым жиром ничего вкусного не выйдет и никакие специи или манипуляции не исправят волокно, это просто будут напросто выкинутые деньги.

Оптимальная температура для процедуры соления варьируется от -2 до -5 градусов. Если температура хранения такого продукта будет ниже рекомендованной, то процесс соления займет намного дольше времени, а также неравномерным будет приготовление слоев мяса.

Плюсовая температура не способствует солению, а только развитию различных бактерий. Это значит, что мясо очень быстро испортиться.

Мясо можно брать как с костями, так и без. Более жирное мясо, например, сало, лучше всего засаливать сухим способом. Этого будет достаточно для того, чтобы получить вкусный продукт. Для более мясных частей лучше использовать метод рассольной засолки.

Мясные продукты солятся несколькими разными методами:

• С помощью рассола
• Засолка для копчения
• Сухим способом (только солью)
• Смешанный вариант
• Другие рецепты (различные вариации вышеперечисленных способов)

Посуда тоже имеет значение. Идеально подойдет керамика, стеклянные и эмалированные сосуды. Железная посуда не рекомендуется, ведь металл вступит в реакцию с рассолом. Пластмасса даст плохой привкус мясу.

Методы засолки говядины для копчения

Есть много рецептов подготовки говядины перед подачей в коптильню и каждый способ дает по-своему вкусный результат. Один из популярных вариантов в домашних условиях – засолка. Он подходит для подготовки к горячему или холодному способу обработки мяса. Засолить говядину для копчения можно следующими методами:

1. Сухой рецепт засолки. Холодное говяжье мясо нарезается произвольными кусками и засыпается солью до тех пор, пока все куски не будут полностью покрыты. Для любителей пряностей к соли можно добавить душистый перец или другие ароматные приправы перед отправкой в коптильню. К такому сухому рецепту маринада ещё подойдёт чеснок, нарезанный ломтиками и распределённый между кусками. После, отправляем говяжий окорок в холодное место, и через 12 часов можно будет приступать к обработке дымом в коптильне.

   
   Засолка говядины

2. Посол мокрым методом с помощью рассола. Такой рецепт очень лёгкий и его можно использовать для коптильни как холодного, так и горячего вида. Все ингредиенты нужно перемешать и поместить в полученный маринад нарезанные куски.
3. Смешанный метод и его рецепт. Здесь применяется два вида соления – сухой и мокрый засол.

Мясо натирается солью, приправами, выкладывается в тару и придавливается прессом. Солится продукт (можно вместе с салом или без него) до 5 дней и уже после заливается холодным рассолом и выстаивается от нескольких дней до двух недель. Достав куски из тары, их следует вывесить в холодное место.

Такой рецепт подходит для долгого хранения копчёности в холодном месте.

Засолка с помощью рассола

Готовим мясо к засолке

Засолка мяса в домашних условиях в рассоле может быть сделана горячим и холодным способом. Для обоих способов важно, чтобы полностью погрузилось мясо, так что лучше больше брать воды, а потом отлить, чем, если рассола будет недостаточно.

Горячий рассол для соления мяса

Начинать эту процедуру нужно вечером, так удобнее, чтобы на утро был готовый продукт. Для такого вида соления лучше порезать мясо небольшими кусками, до 4 см шириной, чтобы мясо равномерно засолилось. Вам понадобится:

• 1 кг мяса
• Стакан соли
• 1,5 литра воды
• 20 шт. перца горошком
• 4 шт. лаврового листа
• 2 зубчика чеснока (можно и больше)

Душистый перец для начала нужно раздавить. Все, кроме мяса, смешать в эмалированной посуде и довести до кипения. Это будет уже готовый рассол. В кипящую массу добавляем мясо и провариваем около 5 минут.

После этого нужно выключить газ и переместить в теплое место, где оно будет стоять 10 часов (на ночь). Смотрите, чтобы мясо было полностью погружено в воду.

По истечению срока, кусочки мяса достаются с рассола, натираются чесноком (пожеланию) и ложиться на 2-3 часа в холодильник, чтобы впитать аромат. Если не натирать чесноком, то продукт уже готов к употреблению.

Горячий вид рассола также применяется для более долгого хранения мыса – консервирования.

Холодный рассол для соления мяса

Этот раствор приготовить мясо не так быстро, как при горячем рассоле. Нужно будет взять такие продукты в таком соотношении:

• 1 кг мяса
• 2 литра воды
• 1 стакана соли
• Перец горошком
• 5 больших зубчиков чеснока

Воду смешать с солью и довести до кипения, после чего оставить остывать полностью, до комнатной температуры. В это время нужно нарезать мясо, чтобы его ширина не превышала 5 см. Режьте так, чтобы было удобно складывать в выбранную емкость.

Зубчики чеснока нужно нарезать на 4 части, если большие, или на 2 части, если маленькие. Уже куски мяса нужно перчить, складывать в посуду для хранения и периодически прокладывать дольки чеснока.

После того, как мясо было компактно уложено, все заливается остывшим рассолом и, после чего, закрывается емкость.

На неделю нужно положить в прохладное место, можно в общую камеру холодильника. По истечению времени можно употреблять готовый продукт.

Соление мяса для последующего копчения

Соление – это способ подготовки мяса к копчению, один из его этапов. Для начала нужно знать, что рецепт соления зависит от того, какое мясо будет коптиться и еще ряда условий. Засолка мяса в домашних условиях для копчения будет отличаться в зависимости от:

• Типа мяса и его состояния (молодое /старое)
• Толщины кусков
• Количества жира или жировой прослойки

Для приготовления посолочной смеси понадобиться:

• 3 литра воды
• 1 стакан соли
• 5 зубков чеснока
• 1 столовая ложка сахара
• 3 лавровых листа
• 15 горошин черного перца гвоздика по вкусу

Некоторые еще добавляют 3 столовых ложки приправы для шашлыка. Баранина и говядина готовится одинаково, при этом эта посолочная смесь подходит идеально.

Посолочную смесь нужно довести до кипения и оставит остывать, это нужно для того, чтобы лучше раскрылся аромат лаврового листа и чеснока. Резать мясо лучше по форме прямоугольника, но толщина не должна превышать 5 см.

Горячее копчение говядины в коптильне

Закоптить говядину в коптильне горячего копчения можно как в квартире, так и на улице. Поэтому перед тем, как выбрать рецептик подготовки мяса, необходимо определиться с видом коптильни:

• газовая;
• древесная;
• на углях;
• электрическая.

Коптильня из бочки

Всегда можно закоптить говядину горячего копчения в домашних условиях в коптильне, сделанную своими руками. Для этого хорошо подходит металлическая бочка с решеткой.

Хороший рецепт говядины горячего копчения в коптильне напрямую зависит от выбора опилок. Чтобы копчёное говяжье мясо не было с горьковатым привкусом, используйте для коптильни фруктовые опилки:

• абрикосовые;
• грушевые;
• вишнёвые;
• яблочные.

Готовить копчёность горячим способом не трудно, здесь главное — правильно выбрать маринад и подготовить мясо и не забывать контролировать коптильный процесс, который проходит не более двух часов.

Сухой способ соления мяса

Такой метод используют чаще всего, ведь это достаточно просто и не требует ничего лишнего. Такой способ хорош только при посоле жирного мяса или вовсе сала, так как мясо под воздействием соли будет терять много влаги, а жир – нет.

Обычное приготовление

Примерный расчет соли – на 1 кг мяса, достаточно взять 250-300 грамм соли, проще говоря, неполный стакан. Посуда используется любая, кроме пластмассовых или железных емкостей, можно даже деревянный ящик.

Мясо с салом в рассоле

Классический способ заключается в том, что просто необходимо натереть продукт большим количеством соли и сложить куски плотно, а сверху поставить гнет. Нужно укладывать куски плотно, чтобы не было пустых мест. Куски оптимально нарезать не толще 3 см.

Но одна соль – это слишком просто и вкус будет обычным. Намного пикантнее будет, если сделать смесь. Нужно к соли добавить перец молотый, гвоздику, чеснок или другие специи по вкусу.

Иногда даже добавляют мелко нарезанный орех. Этой смесью обильно натирают куски и дальше технология такая, как и при обычном сухом посоле.

Готовим шпик

Если нужно приготовить шпик, то нужно знать, что это та часть, которая снимается со спины или боков, но никак не из брюшины. Его толщина не должна превышать 3 см и это нормально. Само сало выглядит достаточно плотным, рыхлое, а тем более желтое мясо, не подходит для приготовления шпика.

Очень важно отнестись внимательно к выбору сала. Сам продукт должен быть не только свежим, но и не быть старым. Это можно легко определить по состоянию шкурки.

Шкурка должна быть мягкой и эластичной. При нажатии ногтем, шкурка молодого животного продавливается легко, а старую не так будет просто проткнуть даже острым предметом.

Такое сало нарезается квадратами 20х20 и складывается в посуду, на низ которой положен пергамент. На пергамент сразу высыпается слой соли, а только потом складываются куски, причем первый слой ложиться шкурой вниз.

Все свободные места засыпаются солью. Когда все сало уложено, то нужно накрыть пергаментом и поставить под гнет.

Иногда, перед засолкой, куски плотного сала оставляют на несколько часов в соленом рассоле, для того, чтобы они немного размягчились.

При прохладной температуре, до 5 градусов, такой продукт может храниться даже год. Перед употреблением с куска соскабливают ножиком всю соль и нарезают кусочками. Режется очень удобно, если кусочек еще холодный.

Смешанный (комбинированный) способ засолки мясных продуктов

По сути, этот способ вобрал в себя как приготовления сухим, так и мокрым способом. Это вариант идеально подходит для долгого хранения. Чаще всего используется для соления жирного мяса на кости.

Первый этап очень похож на сухой посол, но для этого понадобиться продукты из расчета:

• 1 кг мяса
• 100-150 грамм соли
• Чайная ложка сахара

Кусочки нарезаются сильно не крупно, все засыпается сухой смесью и плотно укладывается в емкость, сверху ставиться груз. Оставляем в прохладном месте на 4 дня. Это необходимо для того чтобы стекла лишняя жидкость. Образовавшуюся жидкость лучше слить.

После этого, в емкость с мясом нужно залить рассол. Он готовится по соотношению – на 5 литров воды нужно 250 грамм соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку аскорбиновой кислоты.

Все это заливается полностью, накрывается марлей и ставиться под гнет на 5 дней, а если это окорока, то посол может длиться до 2 недель.

Храниться емкость должна в прохладном месте и, по истечению срока, мясо нужно вымочить. Время выманивания – 5 минут за каждые сутки посола, в общей сложности около 2 часов. После этого, куски подвешивают для подсушивания и стекания воды.

Конечно, лучше всего для сухого посола брать сало, для рассола идеальными будут мясные кусочки с прожилками сала. Для комбинированного варианта берут окорок, корейку, рульку. Все методы засолки мясных продуктов хороши по своему, а вкус продукта, при соблюдении всех правил, будет потрясающим. А о том, как засолить корейку, представлено на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Рецепт балыка из говядины на коньяке

Этот рецепт предполагает более длительный процесс приготовления, но результат того стоит. Приготовленный продукт превосходит по своим вкусовым качествам магазинный продукт, удивляет ароматом, при этом стоимость его получится низкой. Такой говяжий балык станет изюминкой стола.

Рецепт мяса на коньяке

Описание приготовления

Этот рецепт приготовления балыка из говядины в домашних условиях потребует наличия таких ингредиентов:

• 1,5 кг говядины;
• 2 ч.л. без горки нитритной соли;
• 3 ст.л. соли;
• 2 ст.л. сахара;
• 1 ст.л. кориандра;
• 2 ст.л. перца (можно смесь);
• 75 мл. коньяка;
• 50 мл. соевого соуса;
• 4-5 долек чеснока.

С таким набором ингредиентов удастся придать необычных ноток блюду. Коньяк усилит вкусовые и ароматические качества, а нитритная соль и соевый соус позволит сделать аппетитную корочку на балыке из говядины.

Рецепт выглядит следующим образом:

1. Промыть говядину, удалить лишние части, чтобы придать правильную форму.
2. Смешать все специи, кроме чеснока, с соевым соусом и коньяком и оставить на 15 минут.
3. Натереть филе полученной смесью тщательно по всей поверхности.
4. Поместить в холодильник на 3 суток.
5. Натереть говядину мелко нарубленным чесноком.
6. Промокнуть говядину полотенцем или салфетками, чтобы удалить лишнюю влагу.
7. Мясо перетягивается марлей и заворачивается в бумагу.
8. В таком виде балык отправляется в холодильник на 3-4 недели.

По этому рецепту говяжий балык в домашних условиях получается очень ароматным с плотной структурой, при этом он нежный и не сухой.

Соленая говядина

Приготовьтесь, ведь вас ждет рецепт вкуснейшего соленого мяса по рецепту итальянцев из северной Италии. Мясное изделие с красивым названием карне-салада — один из наиболее простых в приготовлении деликатесов. Представьте, что вы купили килограмм мяса, но не сделали из него наваристый гуляш, а просто оставили в соли на пару недель.

В результате у вас получится большой кусок ароматного мяса рубинового цвета по старинному итальянскому рецепту. В отличие от стандартного способа вяления, вам понадобится только холодильник и немного терпения. Помните цены на балык? То-то же. А соленая говядина собственного приготовления не хуже красной рыбы или бастурмы.

Приготовление

1. 1 Используйте кусок мяса с говяжьей ляжки (подойдет даже не самый ценный отруб). Обязательно очистите его от пленок, чтобы они не мешали проникновению соли и аромата специй.

   

2. 2 Желательно измельчить соль со специями в однородный порошок с помощью миксера. В противном случае используйте соль более мелкого помола. Оботрите мясо пряной смесью со всех сторон, тщательно массируя его.

   

3. 3 Герметично упакуйте кусок говядины в контейнер по размеру или просто в пакет (можно даже запаять в вакуумный). Оставьте его в холодильнике на неделю. Кусок весом в 1 кг нужно держать дольше, от двух недель и до 20 дней. Также зависит от количества соли: здесь используем приблизительно 50 г на 1 кг, чем соли больше — тем быстрее мясо засаливается.

   

4. 4 Через 7–9 дней достаньте мясо из пакета и оставьте его в холодильнике на 2 дня, ничем не закрывая, чтобы оно обсохло. Изредка переворачивайте, чтобы сохло равномерно. Готово!

   

5. 5 Хранится соленое мясо максимум до 60 дней, но со временем темнеет и плотнеет. Чтобы сохранить благородный красный цвет на срезе, заворачивайте его в пленку и готовьте небольшими порциями до килограмма.

   

Говядина холодного копчения

Приготовление говядины холодного копчения в домашних условиях считается полезным, но если делать коптильню самостоятельно, то придётся потрудиться. Необходимо будет сделать коптильный шкафчик с решётками (крючками) и дымоход, через который будет поступать охлаждённый дым из костра.

Говяжье мясо коптится холодным способом от 5 до 8 дней, всё зависит от размера кусков. Далее, мясной продукт следует подвесить на свежем воздухе ещё на 2 дня.

Говядина холодного копчения

Рецепт говядины холодного копчения подходит для тех, кто любит себя побаловать копчёными деликатесами, но и следит за фигурой, так как обычно в этом случае используется менее калорийный маринад.

Как засолить говядину на солонину

Как засолить говядину для хранения Для посолочной смеси на 1 кг мякоти говядины (для слабого посола): 75—85 соли, 0,5—1 г аскорбиновой кислоты в порошке, измельченные пряности (18 горошин черного перца, 4—5 лавровых листов, 3 ягоды можжевельника)

Для посолочной смеси на 10 кг мякоти говядины (для продолжительного хранения): 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке, 15 г мелкого сахара

Этот вид солонины можно использовать для приготовления колбас, в качестве добавки к свежему мясу, а также для приготовления отдельных мясных блюд. Для посола используйте свежую охлажденную мякоть говядины, зачищенную от сухожилий. Покромку отрежьте, сверните рулетом и перевяжите шпагатом. Куски мяса как можно тщательнее натрите солью, смешанной с измельченной аскорбиновой кислотой. Обращайте внимание на зарезы и карманы — набивайте их посолочной смесью. Расход посолочной смеси должен составить 1/10 часть от массы мяса. Итак, небольшим количеством посолочной смеси посыпьте дно посуды для посола, плотно уложите на нее куски мяса, посыпьте их посолочной смесью. Затем уложите следующий слой мяса, снова посыпьте его смесью. Так поступайте до тех пор, пока тара не будет заполнена. Посыпав посолочной смесью верхний слой мяса, положите на него хорошо промытый ошпаренный деревянный кружок, сверху — легкий гнет и оставьте в холодном месте (погреб, подвал) при температуре 4—6 °С. Через 2—3 суток залейте мясо рассолом. Крепость рассола зависит от того, насколько длительно предполагается хранить солонину. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, приготовьте более крепкий рассол: на 10 л воды — 2 кг соли, 25 г селитры или 15 г аскорбиновой кислоты и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшите до 1,5 кг. После растворения компонентов рассола профильтруйте его через сложенную в четыре слоя марлю и охладите до температуры 2—4 °С. Охлажденным рассолом залейте мясо так, чтобы оно было им покрыто. На мясо положите кружок и тяжелый гнет. Бочку с посоленным мясом храните при температуре от 0 до 3 °С. Процесс просаливания мяса продолжается 25—30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние — наверх. И еще постоянно следите за уровнем рассола (его надо периодически доливать), контролируя качество и просаливаемость мяса.

Скажу вам по секрету, пряности в посолочную смесь для посола говядины вы можете не добавлять. Но опытные солильщики все же предпочитают делать это для того, чтобы солонина получилась более нежной.

Обратите внимание! Если вы солите мясо в бочке или бочонке, проследите за тем, чтобы тара была целой: при вытекании рассола через щели засоленное мясо очень быстро портится.

Как засолить говядину на деликатесную солонину

Для посолочной смеси: 175 г соли, 2 г аскорбиновой кислоты в порошке, 65 г мелкого сахара

Для получения деликатесной солонины используйте спинную часть туши (толстый и тонкий края) и грудинки. Сначала осторожно отделите мякоть от костей и охладите ее. Затем охлажденную мякоть натрите посолочной смесью из расчета 1 стакан вместимостью 250 см3 смеси на 5 кг мяса. Чтобы приготовить стакан посолочной смеси, смешайте все указанные выше компоненты. Можете добавить в смесь несколько измельченных лавровых листов и немного дробленого черного перца и гвоздики. Натертые смесью тонкие куски говядины сверните рулетами и обвяжите шпагатом, а затем уложите полученные рулеты и толстые куски слоями (не более 3—4 слоев) в подготовленную посуду, дно которой посыпано посолочной смесью и пряностями. Накройте последний слой мяса хорошо промытым и ошпаренным деревянным кружком, а на него поставьте легкий гнет. В таком виде мясо выдерживайте в помещении при температуре 1—3 °С в течение 2 недель, после чего деликатесная солонина будет готова к использованию.

Обратите внимание! Перед тем как вы станете готовить из солонины какие-либо блюда (то есть подвергать ее тепловой обработке), мясо надо вымочить. Крупные куски перед вымачиванием разрежьте на 2—4 части. Затем залейте солонину холодной водой (2 л воды на 1 кг солонины) и вымачивайте в течение 24 часов со сменой воды до 5 раз: первый раз через час после замачивания, а затем с промежутками в 2, 3, 6 и 12 часов. Температура воды для вымачивания не должна быть выше 15 С. Содержание соли при вымачивании удается снизить до 2 %. Деликатесную солонину вымачивают не так долго — от 18 до 20 часов. Мелкие куски солонины (50—60 г) можете не вымачивать, а сразу варить в пятикратном объеме воды.

Как засолить говядину на костях

Если вы собираетесь засолить крупные куски мяса в таре большой вместимости, например в бочке, необходимо разрубить говяжьи полутуши на крупные части: лопатку, грудинку и т. д. При посоле в более мелкой таре разрубите отрубы еще на 3—4 части. Перед посолом кости следует надрубить. Реберные кости надрубите поперек, позвонковые — косыми надрубами по позвонкам, трубчатые кости надрубите поперек, а кости суставов — крест-накрест. В толстых мышцах (задние конечности, лопатка, бедро) сделайте ножом 2—3 надреза (карманы) глубиной до 10 см, шириной около 5 см. Дальнейший процесс обработки мяса такой же, как и при приготовлении мякотной солонины. Старайтесь только особенно тщательно обрабатывать места надрубов и разрубки костей, как можно больше и плотнее набивая их посолочной смесью. И учтите, что натертые посолочной смесью куски мяса надо укладывать в тару костями кверху. Продолжительность посола солонины на костях составляет 40—45 суток.

Вяленая говядина

суббота, 29 сентября 2021 г.

Любители сыровяленого мяса точно не пройдут мимо этого рецепта простой, но такой вкусной и ароматной холодной закуски. Сегодня предлагаю попробовать домашнюю вяленую говядину. Тонко нарезанные ломтики говяжьей вырезки в аппетитной пряной корочке станут подходящим угощением даже за праздничным столом.

Говядину для этой закуски выбирайте постную — лучше всего подойдет вырезка или филе. Главное правило вяленого мяса: говядина должна быть охлажденной, а не замороженной. Соль обязательно берем крупную, так как при использовании мелкой мясо будет пересоленным. Набор пряностей и трав можно подбирать по своему вкусу, но для первого раза рекомендую не отступать от рецепта.

Домашнее вяленое мясо будет готово через 8 дней — оно получается достаточно нежным и мягким, но при этом упругим. Спустя еще неделю-две говядина подсохнет и станет плотнее — можно будет нарезать совсем тонкие ломтики. Хранить вяленое мясо (домашнего приготовления) я советую не более 2 месяцев в холодильнике (в марле) при температуре 2-6 градусов. В морозилке срок годности мясного продукта увеличивается до полугода.

Как подавать деликатес

Подают блюдо обычно тонко нарезанными ломтиками или сворачивают в небольшие рулеты. С балыком можно испробовать и оригинальные вкусовые сочетания:

• с лимоном и оливковым маслом;
• с кисло-сладким или острым соусом;
• с красным сухим вином.

Можно подавать балык с вином или лимоном

Вяленое говяжье мясо отлично подходит к любым овощам. Его можно сделать пикантным компонентом салатов и даже первых блюд.