Как засолить грузди горячим способом

Близится осень, а вместе с ней придет сезон груздей и других грибов. Кто любит “тихую охоту” меня поймут – я просто обожаю бродить по осеннему лесу, вдыхать запах прелой листвы, слушать шуршание сосновых иголок под ногами и выискивать “добычу”. Конечно, нужно знать, какие грибы вы собираете, если не уверены в съедобности гриба, то лучше его не брать. Ну а грузди, ни с какими грибами не спутаешь, уж больно они своеобразны. Круглые белые шляпки с углублением в середине, пряный запах, влажная поверхность и млечный сок выделяющийся при разломе. Эти грибы любят маскироваться под опавшей хвоей и листвой. Растут они семейками, и если найдешь один грибок, то недалеко есть еще несколько. Груздь распространен в северных широтах России, на Урале, в Сибири и по праву считается вкуснейшим, даже в пословицах он упоминается! На западе он малоизвестен, не популярен и считается несъедобным. Грузди в основном хороши в засолке (или квашении) с ароматными листьями, с чесноком или луком. Грибы предварительно вымачивают, так как млечный сок может дать неприятную горечь. Есть два способа заготовки груздей – они солятся холодным или горячим способом. В первом случае они не подвергаются тепловой обработке перед засолкой, а во втором они предварительно отвариваются. Вот о втором способе и пойдет речь.

Засолка черных груздей горячим способом

Горячий посол груздей — один из двух популярных способов соления этого продукта. Данный метод заготовки сравнительно прост и не отнимет у вас много времени. Несмотря на то что грузди при этом способе отвариваются в воде, в дальнейшем, уже в готовом виде, они остаются довольно упругими и не разваливаются. Предложенный метод засолки очень хорош для грибов условно-съедобной категории, к которой как раз и относятся грузди.

Нужно:

• грузди черные свежие — 1,5 кг;
• вода обычная (для отваривания) — 4 литра;
• не йодированная соль (для отваривания) — 6 ст. л.;
• горошки чер. перца — 15 шт.;
• горошины душистого перца — 5 штук;
• гвоздика (пряность) — 1 шт.;
• лавр — 1 листик;
• укропные зонтики — 7 шт.;
• чистая вода (для рассола) — 1 литр;
• соль не йодированная (для рассола) — 6 ст. л. на литр;
• растительное масло — 50 гр.

Как солить черные грузди горячим способом:

1. Грузди — это такие грибы, которые не только прячутся от глаз ищущих, но и любят навешивать на свои шляпы кучу всякого лесного мусора. Их дальнейшая чистка занимает продолжительное время и, наверно, это самое нудное занятие. Указанное количество черных груздей тщательно отмыть, удаляя всю грязь на грибах, при чистке шляпок можно использовать небольшую щеточку или просто зубную щетку.
2. Отмытые грибы залить холодной водой и замочить на три часа, в принципе, этот шаг можно и не делать, так как при горячем способе соления, главное — это отварить грибы, а предварительное вымачивание необязательно.
3. В большую кастрюлю налить четыре литра простой воды (в ней будут вариться грузди), вскипятить, в бурлящую жидкость насыпать крупной соли по рецепту и закинуть все грибы. Отваривание займет немного времени — всего 20 минут (жар плиты средний). Появившуюся в процессе варки пену надо убирать.
4. Отдельную кастрюлю с водой поставить так же на плиту, здесь будет готовиться рассол для груздей. Добавить сюда лаврушку, горошины двух видов перцев и гвоздику. Дождаться, когда закипит вода, затем всыпать не йодированной соли, кипятить рассол пять минут. Следующими закинуть укропные зонтики и выключить жар.
5. Тем временем отваренные грибы откинуть в дуршлаг, оставить, чтобы лишняя жидкость стекла, саму воду, в которой варились грузди, вылить, она больше не понадобится.
6. Приготовить любую емкость, где будут начинать солиться грузди (например, широкий контейнер или миску), на дно выложить выловленные специи и пряности из рассола. Далее положить все грузди и залить их горячим рассолом, с таким расчетом, чтобы он полностью покрывал грибы.
7. Грузди будут всплывать, так как легче воды, поэтому их площадь надо придавить каким-нибудь предметом по размеру (доской, тарелкой, крышкой от кастрюли и так далее), а сверху поставить пресс.
8. Убрать в любое прохладное место и выждать трое суток.
9. По прошествии времени расфасовать грибы по банкам, укладывать грузди надо достаточно плотно, чтобы не было пустот, на дно каждой емкости равномерно распределить пряности и специи.
10. Залить грибы рассолом почти до краев банки, оставив пару миллиметров, на самый верх распределить раст. масло.
11. Закрыть банки неметаллическими крышками, убрать в кладовку или погреб.
12. Черные грузди, засоленные горячим способом, будут готовы через месяц.

Базовая мариновка груздей горячим способом

На 1 кг груздей берется:

• соли 0,5 ст. ложки,
• уксуса — 0,5 стакана,
• лаврового листа — 1 листик,
• перца, гвоздики и корицы по 0,1 г,
• укропа — 2-3 г.

Базовая мариновка груздей горячим способом проводится так: подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.

В кастрюлю вливают воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20-25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы сами выделяют сок и покрываются жидкостью.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), нужно положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), 10 г сахара, 2 г лимонкой кислоты, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки.

Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.

Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение получаса.

Еще мариновка груздей горячим способом

• 1 кг груздей,
• 25 г соли,
• 30 мл 9 %-ного уксуса,
• 0,3-0,4 г лимонной кислоты,
• 2 лавровых листа,
• 4 зерна душистого перца,
• 4 бутона гвоздики.

У молодых грибов обрезать корешки. Шляпки промыть, на 5 минут опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, вторично промыть проточной водой, переложить в варочную посуду, влить немного рассола (1 кг грибов, 100 мл рассола) 2 %-ной концентрации (980 мл воды, 20 г соли), лимонную кислоту. В процессе варки снимать пену и осторожно помешивать. Перед окончанием варки положить пряности и влить 9 %-ный уксус. Готовые горячие грибы переложить в банки вместе с маринадом.

Как солить черные грузди холодным способом

Данный рецепт засолки потребует достаточно много времени, но результат кропотливого труда обязательно порадует всех. Несмотря на длительный процесс вымачивания грибов, этот способ соления выбирают большинство хозяек. Черные грузди, приготовленные холодным методом, очень полезны, так как в них сохраняются все природные микроэлементы и витамины.

Список ингредиентов:

• свежесобранные грузди — 1 кг;
• крупная соль — 50 гр.;
• зонтики укропа со стеблями — 5 штук;
• перец горошком (черный) — 7-10 штук;
• смородинные крупные листья — 10 шт.;
• вишневые листья (или лавровые) — 10 штук;
• хрен — 10 листьев;
• чеснок — 3 крупных дольки.

Засолка черных груздей холодным способом:

1. Свежесобранные грибы промыть в проточной воде, очищая от лесного мусора, ножки отделить от шляпок. Для консервации нам понадобятся только шляпки, при желании ножки можно отварить отдельно и использовать по своему усмотрению (на суп, пожарить, заморозить).
2. Подготовить широкую и глубокую емкость, например, эмалированный таз или кастрюлю. Выложить грибные шляпки в выбранную посуду, заполнить холодной водой. В таком состоянии грузди должны постоять от 1 до 3 дней, причем в сутки вода меняется 2-3 раза, чтобы не образовывалась пена, и грибы не закисли. В процессе долгого вымачивания из них выходят токсины, которые могли впитать грузди, а также уходит горечь.
3. Дальнейшая засолка будет происходить в других емкостях: деревянных кадках, глиняной или стеклянной посуде, на выбор.
4. Все листья, зонтики укропа помыть и обсушить. Чеснок почистить, нарезать произвольными кусочками.
5. На дно выбранной для соления емкости выложить часть листьев (вишневых, смородинных и хрена), нарезанные дольки чеснока, горошины перца, укропные стебли. Вишневые листья часто заменяются лавровыми листьями, без ущерба вкусу.
6. Выложить слой грибов, но не всех, посолить. Далее процесс повторяется: листья, грузди, соль, пока не кончатся ингредиенты. Если шляпки очень большие, их можно разрезать на несколько частей, маленькие и средние — оставить целыми.
7. Последний слой грибов обязательно прикрыть листьями хрена, затем накрыть, сложенной в несколько слоев, марлей или хлопчатобумажной белой тканью.
8. Прижать плоской доской или тарелкой и поставить груз. Шляпки дадут сок, который должен их покрыть.
9. Оставить их в прохладном месте на 1 месяц или 40 дней, следить, чтобы верхний слой всегда был покрыт грибным рассолом, иначе шляпки заплесневеют.
10. По прошествии этого времени грибы хорошо засолятся и станут пригодны к употреблению. Расфасовать по предварительно стерилизованным банкам, хранить в холодильнике (другие варианты, подвале, погребе).

Как замариновать грузди горячим способом

Традиционно на зиму их заготавливали в соленом виде, но теперь есть немало рецептов маринованных груздей горячим способом. Сначала необходимо их правильно отобрать и подготовить. Они должны быть свежесобранными, к обработке следует приступать максимально быстро.

При покупке на рынке нужно смотреть, нет ли на них ржавых пятен – это значит, что они старые. Не рекомендуется мариновать переросшие. Следует разобрать урожай, и отбраковать экземпляры с червоточиной и пораженные вредителями. Желательно сортировать их по размеру и заготавливать отдельно. Лучше всего мариновать маленькие. Крупные можно нарезать.

Урожай груздей нужно как можно быстрее пустить в переработку

Грузди обычно бывают очень грязным, поэтому их нужно как следует очищать от мусора и тщательно промывать с губкой и не жесткой щеткой. Чтобы облегчить работу, перед чисткой вымачивать их примерно один час.

Грузди выделяют сок с сильной горечью. Даже длительная варка не способна его нейтрализовать. Перед тем как мариновать, их нужно обязательно вымачивать, иначе есть будет невозможно. Если этот сок попадет в заготовки, продукт будет полностью испорчен. Обнаружить это можно, даже не пробуя вкус, по следующим признакам:

1. Маринад или рассол станет мутным.
2. Цвет груздей изменится.
3. Маринад постепенно побелеет.

Вымачивают их с добавлением соли. Воду периодически сливают и заменяют, и чем чаще это делают, тем чище становятся грузди. Время процедуры – от 1 до 3 дней. После тщательно промывают под краном. Теперь можно мариновать.

Нежелательно сокращать время вымачивания за счет длительного многоразового вываривания, как иногда советуют. В этом случае грибы совсем не будут хрустеть.

Важно! Если в помещении очень жарко, дольше суток вымачивать не рекомендуется – они могут закиснуть.

Для маринования рекомендуется использовать стеклянную, керамическую, деревянную или эмалированную тару. Нельзя брать емкости с повреждениями (сколами, трещинами) и ржавчиной.

Стеклянные банки, в которых планируется мариновать грузди, должны быть стерильными, чтобы заготовка не испортилась. Для этого их можно обработать паром, например, над чайником.

Другой способ – прогреть в духовке 7-10 минут при 160 градусах. Емкости ставят на расстоянии, чтобы они не соприкасались. Сразу их не вынимать, дать немного остыть.

Можно применять специальную накладку на емкость с кипятком, на которую ставят стеклотару донышком вниз на 8 минут.

Как правило, крышки, обрабатывают отдельно в кипящей воде приблизительно 10 минут.

Существует два метода мариновать грузди горячим способом на зиму – со стерилизацией банок с их содержимым и без нее. В первом случае наполненные емкости накрывают крышками (не закатывая), ставят в бак, на дне которого лежит деревянная решетка или полотенца, заполняют водой до плечиков стеклотары. Кипятят примерно минут 10 (зависит от объема банок) и закрывают.

Солить черные грузди рецепт без специй

Вкусные черные грузди, приготовленные без каких-либо специй, несмотря на минимум ингредиентов, пользуются большим спросом. Отведав таких соленых груздей, вы сможете насладиться чистым вкусом грибов, не приправленных посторонними вкусами.

Необходимо:

• грузди (свежие) — пять килограмм;
• крупная соль (без добавления йода)— 250 грамм.

Как солить черные грузди на зиму:

1. Свежие грибы очистить от грязи, срезать все подозрительные места. Промыть тщательно в воде.
2. Чистые и обработанные грузди уложить в любую эмалированную емкость, налить сюда холодную воду, придавить прессом, таким образом грибы погрузятся в жидкость.
3. Вымачивать от 2 до 5 суток, не забывая менять каждый раз воду, когда будет появляться пена.
4. Через 5 дней грибы точно будут готовы к солению, так как мякоть перестанет горчить. Общий объем груздей значительно уменьшится. Большие экземпляры порежьте на куски поменьше.
5. В широкую глубокую емкость (например, таз) закладываем вымоченные и подготовленные грибы, причем через каждые 3-4 см посыпаем солью.
6. Сверху на последний грибной слой положить плоский предмет (например, доску, крышку, тарелку), чтобы он скрывал их полностью. Поставить тяжелый груз. Таким образом грузди должны простоять трое суток, при этом каждый день нужно аккуратно вымешивать грибы в емкости.
7. По прошествии времени разложить соленую заготовку в подготовленные банки. Укладывать грибы следует очень плотными слоями. Храниться грузди будут без рассола. Крышки для банок не должны быть металлическими.
8. Поставить заполненные банки в холодный погреб (холодильник) на пару месяцев, за это время грибы приготовятся и будут пригодны в пищу.

Простой рецепт маринования груздей горячим способом

Потребуется килограмм грибов, различные специи и вода.

Способ приготовления:

1. Грибы отварить (уйдет приблизительно 8-10 минут). Перекинуть в дуршлаг.
2. В кастрюлю налить воды, положить ингредиенты для маринада: по 2 ст. л. сахара и соли и 6 ст. л. уксуса. Поместить на плиту. Когда закипит, переложить туда грузди. На среднем пламени держать 15 минут.
3. Распределить по стерильным емкостям, закрыть. Банки должны остывать в тепле.

Помещение для хранения не должно быть теплым

Как засолить черные грузди на зиму в листьях капусты

Интересный рецепт этой заготовки покажет как можно вкусно и сравнительно быстро превратить горькие грузди в отличную соленую закуску, которая всегда уходит на «ура» в числе первых съеденных блюд. Грибы впитают соки просоленной капусты, благодаря чему приобретут оригинальный вкус.

Потребуется (на пять кг черных груздей):

• капуста — 8 больших листов;
• соль (не йодированная) — один стакан (220 г);
• крупный корень хрена — 1 штука;
• старый укроп (с зонтиками) — 20 шт.;
• вишня — 20 неповрежденных листьев;
• чесночная головка — 1 штука;
• черной смородины листья — 20 шт.

Соленые черные грузди рецепт:

1. Грибы перебрать, отмыть и залить подсоленной водой на 3 часа (концентрация — 170 гр. соли/10 литров обычной воды). В процессе вся живность, которая была в грибах всплывет.
2. Далее вылить соленую воду, окончательно вымыть грибы и залить простой водой на пять часов.
3. Все листья хорошо помыть, капустные листы порезать на крупные куски.
4. Корень хрена очистить и порезать колечками.
5. Укроп сполоснуть под прохладной водой.
6. Головку чеснока разделить на зубчики, их очистить и порезать слайсами.
7. Вымоченные грибы равномерно уложить слоями в таз таким образом: грибы с солью, зонтики укропа, нарезанный чеснок, кольца хрена и листья (каждый слой груздей толщиной в две шляпки) и так далее.
8. Последний слой грибов обязательно прикрыть капустными листьями, а на них положить деревянный круг или крышку, поставить поверх всего любой тяжелый пресс.
9. Оставить таз с груздями при комнатной температуре (от 20 до 25° по Цельсию) на 1,5 суток (от 30 до 40 часов). За время соления в тазу грибы надо перемешать минимум 2 раза.
10. Далее переложить грузди по банкам любого объема, главное, чтобы грибы плотно прилегали друг к другу, поместить емкости в холодильник, подождать два месяца, после чего можно кушать.

Классическое маринование груздей горячим способом

На 600 г груздей потребуется 700 мл воды, 4 зубчика чеснока, специи.

Способ приготовления:

1. Вымоченные грибы поставить варить. При закипании снять пену, накрыть крышкой, максимально уменьшить огонь, готовить 20 минут. Откинуть на сито или дуршлаг, промыть под краном.
2. В посуду с водой бросить 4 штуки перца горошком, сразу же 4 лавровых листа, высыпать 25 г сахара и 30 г соли. Дождаться кипения и полного растворения кристаллов соли и сахара.
3. Грибы переложить в маринад. Варить в этом рассоле 15 минут, залить 30 мл уксуса, держать на плите еще 2 минуты, затем убрать.
4. Банки тщательно вымыть, обработать над паром или в духовом шкафу, крышки прокипятить.
5. Чеснок нарезать пластинками. Обдать кипятком сушеный укроп (количество взять по вкусу), выложить на полотенце, дать подсохнуть.
6. В емкости положить укроп и пластинки чеснока. Наполнить до самого верха груздями, влить маринад, закатать, укрыть перевернутые банки чем-нибудь теплым. Убрать после охлаждения в погреб или подходящую кладовку.

Рецептов приготовления маринованных груздей горячим способом много, но в каждом свои специи и длительность обработки

Как засолить черные грузди с репчатым луком

Грузди, засоленные вместе с репчатым луком, вкусная соленая заготовка, в которой нет ничего лишнего. Репчатый лук прекрасно сочетается с любыми грибами и грузди не исключение.

Что нужно:

• грузди — 1 ведро (объемом 10 л);
• соль — 1,5 ст. (330 г);
• репчатый лук — от 5 больших головок.

Как солить черные грузди рецепт:

1. В этой заготовке количество лука кладется от 5 головок, то есть в большую сторону можно прибавить по желанию.
2. Грибы подготовить к засолке: очистить, промыть и вымочить в воде (от 3 до 5 дней). Воду менять каждый раз после того, как начинает появляться пена на поверхности, иначе грузди просто испортятся и превратятся в отраву.
3. Луковицы нарезать кольцами.
4. Вымоченные грузди укладывать в большую емкость, чередуя следующим образом — грибы, соль, кольца лука и так далее.
5. Содержимое емкости поставить под тяжелый гнет и оставить на 30-45 суток (место должно быть прохладным).
6. Когда придет время, разложить грибы по банкам, хранить в холодильнике.

Соленые черные грузди — несомненно, отличная закуска к разнообразным угощениям стола, а также к алкогольным крепким напиткам. Помимо этого, их используют как один из ингредиентов в различных блюдах, поэтому заготовка черных груздей на зиму очень выгодное дело.

Маринованный на зиму арбуз также прекрасно подходит для праздничного стола, а приготовление его не займет у вас много времени.

Маринованные грузди горячим способом с уксусом

На полулитровую емкость потребуется 1 кг груздей.

Способ приготовления:

1. Погрузить грибы в воду, которую предварительно нужно слегка подсолить. Отваривать 12- 15 минут, убирая шумовкой накипь, по окончании промыть.
2. Положить в емкость с водой 6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, вскипятить. Заложить грибы, продолжать варку 12-15 минут.
3. Подготовить обработанную паром банку, на дно бросить 1-2 зубчика чеснока, уложить грузди, влить горячий рассол. В емкость добавить 1 ст. л. уксуса, сразу закатать машинкой.

После охлаждения перенести в погреб

Внимание! Большая часть рецептов маринованных груздей горячим способом – с уксусом, благодаря этому длительность хранения увеличивается.

Быстрая консервация груздей горячим способом

На каждые пол килограмма грибов потребуется 2 лавровых листа и 4 штуки перца горошком.

Способ приготовления:

1. Варить на сильном огне, уменьшить до среднего после кипения и продолжать готовить, убирая пену. Когда накипи не будет, убрать с плиты. Слить в дуршлаг, остудить.
2. Сделать горячий рассол: посолить воду по вкусу, положить перец, лавровый лист и отправить на огонь, дождаться кипения и снять с плиты.
3. Подготовить стеклянную тару и капроновые крышки. Наполнить грибами и маринадом, закупорить.

Грузди, замаринованные горячим способом, поместить в погреб, через 40 суток можно открывать и есть

Внимание! Горячим методом мариновать быстрее, чем холодным, однако закуска не получится такой же хрустящей.

Грузди, маринованные горячим способом сразу в банках

На 2 кг грибов нужно подготовить 2 л воды и стакан уксуса.

Способ приготовления:

1. Сварить грузди (на это уйдет 20 минут), вымыть, сразу уложить в емкости довольно плотно.
2. Высыпать в емкость с водой 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли, Можно ставить варить. Закипит, опустить 4 шт. гвоздики, сразу же 10 горошин перца и влить уксус.
3. Залить рассолом.
4. Банки вместе с содержимым на самом маленьком огне кипятить в большой кастрюле 35 минут. Закатать, убрать в кладовку.

Мариновать грузди горячим способом сразу в банки – один из наиболее быстрых вариантов консервирования

Как замариновать на зиму грузди горячим способом в томатном соусе

Потребуется 2 кг грибов, 2,5 л воды, 350 г томатной пасты, 3 луковицы и специи

Способ приготовления:

1. Залить нарезанные на средние ломтики грузди горячей водой, чтобы она их едва покрыла, отправить на огонь, при появлении признаков кипения уменьшить пламя, варить четверть часа, промыть.
2. Лук нарезать половинками колец.
3. Вылить в сотейник полстакана подсолнечного масла, разогреть, слегка обжарить лук. Высыпать ¼ стакана сахара и готовить 3 минуты.
4. Отправить в сотейник с грибами специи (2 лавровых листа, ½ ст. л. соли, 5 горошин перца), жарить 10 минут.
5. Положить томат, аккуратно смешать, готовить примерно 10 минут при помешивании.
6. Влить ¼ ст. уксуса, сразу же перемешать, убрать с огня. Маринованные грибы быстро закатать в банки, накрыть их пледом до остывания.

Маринование с добавлением томатной пасты сделает блюдо более хрустящим и насыщенным