Аджика по-грузински — традиционный рецепт

Подготовка к приготовлению

Этой острой приправе не обязательно посвящать весь день, нужно только взять подсушенный жгучий перец, чеснок, растертый кориандр и соль, все перемолоть – и готово!

Технология приготовления

Аджика в дословном переводе с абхазского – это всего лишь соль. К ней добавляли сухой острый перец и пряности, затем их перетирали вручную, связывая их в единое целое. В современных рецептах для измельчения используют мясорубку. А чтобы совсем получилось идеально, в аджику добавляют не просто сухой перец, а с копченым вкусом, такой эффект дает печь, над которой вялятся стручки.

Что понадобится

Жгучий перец, соль, семена кориандра, чеснок – вот и все, что нужно для классической аджики. А остальные добавки могут быть разными, вот несколько самых известных вариантов: свежая пряная зелень, уцхо-сунели, грецкие орехи, сладкий перец, хмели-сунели и корица.

Как готовить

Для приготовления острой аджики, жгучий перец необходимо подвялить на солнце или в хорошо проветриваемом помещении. Кориандр растереть в порошок, у зелени убрать жесткие черешки, чеснок почистить. Подготовленные продукты перетереть вручную или измельчить, используя мясорубку. Соль и другие специи добавить согласно рецептуре.

Аджика грузинская быстро и без тепловой обработки

В магазине запаситесь сухими, готовыми к употреблению приправами: кориандром, хмели-сунели, сухой кинзой. Возьмите каждой приправы по пачке. Перед покупкой проверьте срок годности. Вам нужны специи свежие, запашистые.

Для грузинской закуски нужно купить грецких орехов, их потребуется в нашем рецепте 7 штук. Еще нужно штук 5 острого перца и половинка сладкого, болгарского. Не помешает свежая зелень, можно обойтись пучком укропа. Нужно не забыть про чеснок. Если головки крупные, одной вполне хватит, чистим ее, разбираем на дольки и мельчим прессом.

На столе лежит все, что нужно для приготовления блюда, пора приступать к готовке. Для начала красиво измельчим ядра грецких орехов и семена кориандра. Я это сделала в ступке, она у меня прехорошенькая.

В блендере мельчим в первую очередь перцы, следом идет зелень. Достаем большой салатник, стеклянный или из фарфора, кладем в него все ингредиенты, кроме ореховой массы, чеснока и уксуса. Массу вымешиваем тщательно. Когда она станет равномерной, добавим измельченные с кориандром и укропом орехи, чесночную пасту, соль, уксус. Соли и уксуса кладем по 2 чайных ложки. Помешаем аджику несколько минут, затем переложим в сухую, чистую банку. Для хранения аджики по-грузински на зиму банки герметично закрыть.

Пошаговые рецепты приготовления острой аджики

У классической аджики есть два варианта – красный и зеленый. В первый идут специи – чеснок, жгучий перец, растертый кориандр, во второй – букет пряных трав. Грузинская приправа имеет такую же основу из острого перца с интересными пряностями.

Классическая аджика

Настоящая аджика – это плотная темно-красная масса из сушеного красного перца, чеснока, соли и пряностей. Отлично сочетается с мясом, овощами, рисом и пастой, подойдет для маринования шашлыка.

Требуется:

• 5 кг жгучего красного перца;
• 0,2 кг кориандра (семена);
• 0,5 кг молодого чеснока;
• 1 кг крупной соли.

Готовим:

1. Перец красный хорошо помыть, разложить на подносе и высушить в темном проветриваемом помещении. Через три дня перец будет готов. Остается только удалить из стручков плодоножки.
2. Кориандр растереть или измельчить в кофемолке, чеснок освободить от шелухи.
3. Подготовленные ингредиенты измельчить с помощью мясорубки (прокрутить 2-3 раза). Добавить в приготовленную смесь соль, перемешать и оставить на сутки настаиваться.
4. Готовую аджику разложить по баночкам. Хранить в прохладном месте.

Совет: приготовить аджику нужно заранее, примерно за 4 дня до подачи.

Зеленая аджика

Прелесть зеленой аджики в том, что ее чудесный аромат прекрасно дополняет супы, рагу, салаты, каши, чахохбили, макароны и рыбу.

Требуется:

по 2 пучка свежей зелени:

• базилик;
• укроп;
• петрушка;
• кинза;
• тархун;
• тимьян;
• немного мяты;
• 100 г чеснока;
• 3 стручка острого перца;
• 2 ст.л. соли;
• 2 ст.л. масла грецкого ореха.

Готовим:

1. Зелень промыть, чеснок почистить, у острого перца отрезать хвостики (семена не убирать).
2. Перемолоть подготовленные ингредиенты. Зеленую массу посолить, влить масло и перемешать.
3. Разложить аджику в стеклянные емкости небольшого объема. Хранить в холоде.

Кулинарный совет: по рецепту добавляется масло грецкого ореха, но его можно заменить оливковым маслом.

Острая аджика по-грузински

Грузинская аджика ярко-красная и не такая острая, как абхазская. С ней варят удивительные супы, необыкновенные соусы, смазывают мясо или птицу, перед тем как отправить в духовку.

Требуется:

• 2,5 кг острого красного перца;
• 0,8 кг сладкого перца красного цвета;
• 300 г чеснока;
• 400 г крупной соли;
• по 1 щепотке кориандра, корицы и уцхо-сунели.

Готовим:

1. Нанизать стручки перца на толстую нитку и подвесить на 3 суток над плитой, чтобы стручки подвялились.
2. Со всех стручков срезать плодоножки, у болгарского перца вырезать плодоножку вместе с семенами. С чеснока снять кожицу.
3. Через решетку мясорубки пропустить два вида перцев, чеснок. Добавить в приготовленную массу соль, пряности и хорошо перемешать.
4. Аджику разложить в стерилизованные небольшие баночки.

На заметку: густой острый соус из аджики и сметаны хорошо подойдет для приготовления в духовом шкафу птицы и овощей.

Аджика острая с грецким орехом

Совершенно особый вкус придают аджике грецкие орехи. Такая приправа хорошо подойдет для соусов и блюд из птицы.

Требуется:

• 0,5 кг острого перца в стручках;
• 100 г очищенных грецких орехов;
• 60-70 г чеснока;
• ½ ч.л. корицы молотой;
• 1 горсть кориандра (семена);
• 2 ст.л. хмели-сунели;
• 0,2 кг крупной поваренной соли.

Готовим:

1. Жгучий перец выложить на 4 часа на солнце, предварительно очистив его от плодоножек. За это время он успеет подвялиться. Затем нарезать стручки крупно, растолочь в ступке, постепенно всыпая кориандр, корицу и хмели-сунели.
2. Через решетку мясорубки пропустить чеснок с грецкими орехами. Добавить к перцу вместе с солью, тщательно перемешать.
3. Приготовленную пасту разложить по чистым сухим баночкам.

Совет: по внешнему виду орехов просто невозможно определить их свежесть, поэтому лучше купить очищенные орехи, сразу попробовать и оценить качество.

Аджика классическая

Классическая аджика — это, в первую очередь, острый перец. Его по рецепту нужно 250 г. Ядер грецкого ореха нужно всего 20 г, чеснока столько же. Соль будем сыпать по вкусу, а специи возьмем следующие:

• чабер — 5 г;
• кинза — 10 г;
• укроп — 5 г;
• базилик — 5 г.

Перец очень острый, поэтому для работы с ним надеваем на руки перчатки. Его сначала вычищаем от семян и перегородок, потом моем и замачиваем в воде в течение 2–3 часов. Чтобы перец не всплывал кверху, кладем на него груз.

После вымачивания перец просушиваем полотенцем и вместе со всеми специями перетираем в ступке до однородного состояния. Соли, если что, добавляем еще. Густую, классическую аджику перекладываем в сухую баночку — в ней приправа будет долго стоять в холоде.

Рецепты острой аджики с овощами

Нет, наверное, регионов в нашей стране, в которых не создали бы пару-тройку своих, особых рецептов острой аджики.

Аджика острая по-московски

По этому рецепту приправа готовится в виде жидкого овощного пюре. Вкус получается с легкой остротой.

Требуется:

• 2 стручка сладкого перца;
• 5 веточек кинзы;
• 250 г масла рафинированного;
• 250 г моркови;
• 2 стручка жгучего красного перца;
• 2 томата;
• 6 долек чеснока;
• 2 яблока.

Готовим:

1. Снять кожуру с яблок и томатов (их предварительно ошпарить). Разрезать яблоки на 3-4 части (сердцевину вырезать).
2. Морковь почистить, нарезать кусочками.
3. Сладкий перец разрезать на 3-4 части, плодоножку с семенами удалить.
4. Подготовленные продукты измельчить в чаше блендера или провернуть на мясорубке.
5. Овощную массу вылить в кастрюлю. Готовить на слабом огне 15-20 минут (после закипания), для консервирования увеличить время до 40 минут.
6. Влить рафинированное масло, продолжить готовку на слабом огне. Временной режим тот же.
7. Очистить и растереть чеснок. Измельчить кинзу, красный острый перец (из него вырезать плодоножку с семенами). Добавить чеснок, перец, кинзу в овощную смесь вместе с солью. Хорошо размешать и готовить еще 20 минут.
8. Разлить в стерилизованные банки. Для длительного хранения закатать под металлические крышки.

Хозяйке на заметку: кинзу частично можно заменить петрушкой, а вместо двух стручков жгучего перца положить один.

Сливовая аджика по-кубански

Никаких сложностей, никаких дорогих ингредиентов. Достаточно взять в компанию к острому перцу сливы, лук, сладкий перец и чеснок.

Требуется:

• 1 кг спелых слив;
• 150 г лука;
• 3 стручка сладкого перца;
• ½ стручка чили;
• 25 г сахара;
• 10 г соли;
• 2 ст.л. столового уксуса;
• 3-4 дольки чеснока.

Готовим:

1. Из слив удалить косточки. Стручки перца почистить и нашинковать квадратами.
2. Луковицы почистить и нарезать крупно. Удалить из чили семена.
3. Пропустить через решетку мясорубки перец, сливы и репчатый лук.
4. Готовить 60 минут. Добавить по рецепту сахарный песок, соль.
5. Добавить мелко нарезанные зубчики чеснока и столовый уксус.
6. В стерилизованные банки разложить аджику и закатать.

На заметку: сливовая аджика придаст остроты, и пикантности любому блюду из мяса.

Аджика донская

Главную роль в донской аджике играют помидоры, они своим соком еще и украшают приправу. Конечно, помидоры должны быть летними, максимально спелыми. Можно добавить корень петрушки или обойтись без него. А вот хмели-сунели, перец чили, чеснок класть обязательно.

Требуется:

• 1 кг помидоров;
• 70 г чеснока;
• 4 стручка болгарского перца;
• 1 перец чили;
• 25 г корня петрушки;
• 2 щепотки хмели-сунели;
• по вкусу соль.

Готовим:

1. Помидоры ошпарить, почистить, нарезать четвертинками.
2. Перец запечь в горячей духовке до черноты и, удалив кожуру, нарезать мелким кубиком. Чеснок почистить и нарезать мелко.
3. Выложить перец и томаты в кастрюлю с утолщенным дном (масла не добавлять). Включить плиту, установив минимальным режим. Когда томаты дадут сок, добавить чеснок и готовить, помешивая 1,5 часа на очень слабом огне, пока масса не загустеет. Можно добавить немного горячей воды, если в процессе готовки томаты начали подгорать.
4. Острый перец измельчить вместе с семенами. Кориандр растереть в порошок.
5. Добавить в овощную смесь хмели-сунели, острый перец, кориандр, соль.

На заметку: хмели-сунели – смесь специй, в которую входит пажитник (уцхо-сунели), острый перец, мята, базилик, майоран, петрушка, кориандр и кондари (чабер).

Добрые советы

Хозяйки могут выбрать любой способ приготовления аджики, который им по душе. Главное – помнить, что красный перец, используемый в аджике, относится к наиболее жгучим видам. Вещество, которое придает ему остроту, в больших концентрациях может вызвать химический ожог. Работать с ним надо осторожно, используя резиновые перчатки.

В зависимости от рецепта аджика получается разной по соли и остроте, поэтому соусы, супы в которые добавляется приправа, следует меньше солить. Если запасаться аджикой впрок, то подобрать нужно посуду с плотно прилегающей крышкой. Лучшее место для хранения – холодильник.