Кулинарные секреты
Сразу оговоримся, что приведенные ниже рецепты лютеницы нами апробированы, так что и советы по ее приготовлению мы берем не с потолка – они являются плодами проб и ошибок, так что их не стоит пропускать мимо ушей.
- Если вы не имеете большого опыта домашнего консервирования, постарайтесь трезво оценить свои силы и не замахиваться на большие объемы лютеницы, приготовьте первую партию консервов общим объемом 1 л. Дело в том, что классический рецепт этой перечной пасты предполагает запекание овощей, и печь их придется небольшими порциями. Болгарки запекают перец прямо на костре в специальных приспособлениях, называемых «чушковарками». У вас такой кухонной утвари, как мы полагаем, в доме нет. Вторая сложность состоит в том, что запеченные овощи придется очистить, а это даже при наличии поварского опыта занимает достаточно много времени.
- Самое сложное в приготовлении болгарской лютеницы – это очищение запеченного перца от кожицы. Сделать это будет проще, если дать перцу остыть в условиях паровой бани, поместив в контейнер или в кастрюлю, которые можно плотно закрыть. Часто для этого советуют использовать пакет, но перед помещением в него перцев им нужно дать возможность немного остыть, иначе пакет может порваться, расплавившись под воздействием высокой температуры. Советуем не пытаться очищать перцы горячими: во-первых, можно обжечься, во-вторых, кожица перцев в это время еще плотно прилегает к мякоти, снять ее будет тяжело. Позже она сморщится и сама отстанет от мякоти, что значительно упростит вашу задачу.
- Если вы готовите лютеницу традиционным способом, то есть с запеканием овощей, то выбирайте для нее перцы только красного цвета. Именно их использование предусматривает классический рецепт. Дело даже не в эстетическом виде готовой закуски, которая из красного перца получается более яркой, а в степени сложности ее приготовления. С красных перцев кожица снимается легко, на раз-два, с этим без проблем справится даже начинающая хозяйка, а вот с зеленых снять шкурку будет намного сложнее, и даже опытный повар потратит на это достаточно много времени и сил.
- Если вы не имеете много времени на готовку, а попробовать болгарскую лютеницу и заготовить ее на зиму хочется, советуем вам воспользоваться упрощенным рецептом, которые не предусматривает запекание овощей.
- Времени на уваривание овощной массы потребуется меньше, если сначала уварить томатное пюре, потом добавить остальные овощи.
- Готовится лютеница обычно без стерилизации закуски на водяной бане, поэтому банки под нее требуется вымыть с содой и простерилизовать, крышки прокипятить минимум 5 минут. Закрывать болгарский соус следует металлическими крышками, только в этом случае будет обеспечена герметичность. Если вы захотите исключить из состава закуски уксус, ничего страшного не произойдет, но ее придется простерилизовать и хранить исключительно на холоде.
Предлагаем перейти к рецептам болгарской лютеницы, по которым ее можно закрыть на зиму. Кстати, рецептура этой пикантной овощной икры тоже нами четко выверена.
Возможно, вас заинтересуют также рецепты кабачковой икры и икры из баклажанов – их подборки тоже имеются на нашем сайте.
Что такое лютеница?
Болгарская лютеница универсальна, она подходит и для бутербродов, и в качестве соуса, и для маринадов, и для добавления в супы или тушеное мясоНазвание «лютеница» может немного отпугивать тех, кто не любит острое и знает, что «лютыми» в Болгарии называют именно острые продукты. Однако в данном случае речь идет о закуске с очень мягким сладковатым вкусом. Ничего лютого в ней нет, разумеется, если рецепт не предполагает добавления острых перчиков. Но обычно не предполагает. Для приготовления используются сладкие красные перцы, обычно – сорта капия (о сортах перца в Болгарии мы писали здесь). Это такие красные крупные стручки размером с ладонь, обычно довольно плоские. Они идеально подходят для запекания. Из запеченных перцев готовится множество блюд, в том числе и лютеница. Что же касается других ингредиентов, то они могут варьироваться. Чаще всего перец дополняется помидорами и баклажанами, но возможны варианты. Например, нам попадались рецепты с морковкой, с острым перцем, чесноком, картошкой и даже брынзой. В принципе, поняв технологию, можно бесконечно экспериментировать. Главное – домашняя лютеница все равно будет вкуснее покупной, в которую добавляют крахмал и другие загустители.
Это интересно: Жаркое по-домашнему из свинины: рецепт и фото
Лютеница по-болгарски – классический рецепт
Открываем подборку рецептом традиционной болгарской лютеницы из перца и помидоров. Обращаем ваше внимание на то, что количество острого перца в составе вы можете регулировать, ориентируясь на свой вкус.
Что нужно (на 1-1,3 л):
- красный мясистый болгарский перец – 1,2 кг;
- мясистые помидоры – 0,5 кг;
- сельдерей – 1-2 веточки;
- чеснок – 3 зубчика;
- горький перец – 0,5-2 шт.;
- соль – 1 ч. л.;
- сахар – 1 ч. л.;
- столовый уксус (9-процентный) – 20 мл;
- рафинированное растительное масло – 60 мл.
Как приготовить:
- Помидоры надрежьте крестообразно, опустите в кипяток, бланшируйте 2-3 минуты. Выловите плоды шумовкой, опустите в емкость с холодной водой.
- Очистите томаты. Разрезав на несколько частей, удалите кусочки плотной мякоти, примыкающей к плодоножке. Измельчите томаты посредством мясорубки либо блендера до консистенции пюре.
- Перцы очистите от семян, разделив на половинки.
- Сложите разрезами вверх на противень, поставьте в подогретую до 180 градусов духовку, запекайте полчаса или чуть больше – овощи должны начать темнеть.
- Кухонными щипцами покидайте перцы в контейнер и плотно его закройте. Забудьте о них как минимум на полчаса, а лучше – на час.
- Вымойте и простерилизуйте две пол-литровые и одну 250-милилитровую банку, прокипятите крышки. Как минимум 1 л закуски у вас получится, но если овощи мясистые, то выход будет больше, так что майонезная баночка пусть будет запасной.
- Остывший перец очистите от шкурки. Измельчите блендером или мясорубкой. Насадку выбирайте со средними ячейками – овощная икра не должна иметь чрезмерно гладкую консистенцию.
- Мелко порежьте или превратите в пюре острый перец, сельдерей, чеснок.
- Поставьте на тихий огонь кастрюлю с томатным пюре. Варите его, время от времени перемешивая, пока его объем не уменьшится вдвое.
- Добавьте перечную массу, доведите овощную смесь до кипения.
- Введите остро-пряную смесь из чеснока, сельдерея и перца, всыпьте сахар, соль, влейте масло, уксус. Кипятите на тихом огне 5 минут.
- Разложите по подготовленным банкам. Герметично их укупорьте. Переверните. Укутывать не обязательно.
Утром протрите баночки, наклейте на них этикетки с наименованием закуски и датой ее изготовления, уберите в шкафчик, где у вас стоят припасы на зиму.
Рецепт болгарской лютеницы похож на кавказскую аджику, имеющую похожий состав. Как приготовить аджику на зиму, мы уже писали.
Рецепт приготовления лютеницы в домашних условиях
Такую заготовку на зиму можно делать в больших количествах, потому что — вкусно. Лютеница в домашних условиях получается очень вкусной.
Необходимые продукты:
- Сладкий болгарский перец — 10 кг
- Помидоры — 3 кг
- Молотый красный острый перец — 15 г
- Чеснок — 20-30 г
- Зелень сельдерея — 35 г
- Растительное масло — 270 г
- Сахар — 20 г
- Соль — 20 г
Способ приготовления
- Мясистый зрелый сладкий перец вымойте.
- Потом удалите семена и мелко нарежьте.
- Затем опустите подготовленный перец в кипящую воду и варите до готовности.
- Сваренный перец протрите через сито.
- Помидоры вымойте и нарежьте дольками. Потом подогрейте до полного размягчения и тоже протрите через сито.
- Чеснок и зелень нарежьте мелкими кусочками.
- Смешайте помидоры и перец, у вас получится пюре. Уварите овощное пюре до загустения. И уже после этого, добавьте в него: соль, сахар, острый перец, чеснок, зелень и растительное масло. Все перемешайте.
- Разлейте горячую смесь в чистые банки и стерилизуйте литровые банки 45-50 минут.
- Остывшие банки опустите в погреб.
Заготовка на зиму готова.
Простой рецепт лютеницы на зиму
Пусть вас не смущает простота приготовления лютеницы по этому рецепту – по вкусу готовая закуска мало отличается от традиционной.
Что нужно (на 1-1,25 л):
- болгарский перец – 1,2 кг;
- помидоры – 0,5 кг;
- перец чили – по вкусу;
- соль – 5 г;
- сахар – 10 г;
- растительное масло – 80 мл;
- яблочный уксус (6-процентный) – 40 мл;
- сушеные пряные травы (базилик, петрушка, сельдерей) – по вкусу.
Как приготовить:
- Помидоры проверните через мясорубку, смешайте с солью, сахаром, сушеными травами и растительным маслом в количестве 2 столовых ложек. Уварите наполовину.
- Пропустите через мясорубку оба вида перца (очищенных от семян), поджарьте немного на оставшемся масле, добавьте в томатное пюре и продолжайте варить до желаемой консистенции, но не менее 10 минут.
- Влейте уксус, доведите до кипения.
- Разлейте по стерилизованным банкам, плотно закройте винтовыми крышками или закатайте специальным ключом.
Выход продукта зависит от мясистости овощей и степени их уваривания. То есть все так же, как в классическом рецепте.
Специфика приготовления болгарской лютеницы
Изысканный соус для мяса имеет свою специфику приготовления.
Рассмотрим основные моменты, с которыми предстоит столкнуться в процессе приготовления блюда:
- Требуется запастись терпением, так как лакомство готовится достаточно долго, если сравнивать с иными схожими рецептами.
- Отдельно требуется уделить внимание подбору ингредиентов для блюда (для консервации отбираются цельные и спелые плоды).
- Немаловажно внимательно подойти к процедуре измельчения овощей (блюдо отличается присутствием небольших комочков).
- В зависимости от рецептуры, для лютеницы подбираются дополнительные специи, которые добавляются по вкусу.
- При готовке требуется соблюдать технологию приготовления, чтобы получилась именно лютеница, а не томатный соус.
- Процедура консервации должна проходить в соответствии с рекомендациями (банки и крышки предварительно стерилизуются).
Учитывая все эти моменты, имеется возможность приготовить вкусное блюдо, которое будет замечательным дополнением к мясным продуктам.
При выборе отдельного рецепта требуется придерживаться рекомендаций по его приготовлению, чтобы конечный результат имел достойный вкус, а также содержал изобилие витаминов и питательных веществ.
Лютеница с баклажанами
С баклажанами лютеницу готовят так же часто, как без них, так что даже трудно сказать, какой из этих вариантов считать более традиционным.
Что нужно (на 1,25-1,5 л):
- баклажаны – 0,5 кг;
- перец – 1 кг;
- томаты – 0,5 кг;
- острый перец – 1 стручок;
- соль – 7,5 г;
- сахар – 10 г;
- постное масло – 80 мл;
- столовый уксус (9-процентный) – 40 мл.
Как приготовить:
- Баклажаны разрежьте пополам, посыпьте солью, через 10 минут промойте, промокните салфеткой. Если этого не сделать, они будут горчить.
- Запеките перец и баклажаны, остудите.
- Перец очистите, выскребите мякоть из баклажанов. Некрупно порежьте, проработайте погружным блендером.
- Помидоры обдайте кипятком, снимите с них кожицу. Нарежьте плоды дольками, измельчите посредством блендера.
- В томатное пюре положите мелко порезанный острый перец. Поставьте смесь на тихий огонь. Уварите как минимум на треть, лучше наполовину.
- Добавьте измельченную мякоть баклажанов и «чушек». Доведите до кипения.
- Введите остальные ингредиенты, поварите 8-12 минут.
- Разложите по подготовленной таре, закатайте.
Баклажаны в лютенице, приготовленной по данному рецепту, не перебивают вкус перца, а очень выгодно его дополняют.
Рецепт приготовления лютеницы в домашних условиях
Такую заготовку на зиму можно делать в больших количествах, потому что — вкусно. Лютеница в домашних условиях получается очень вкусной.
Необходимые продукты:
- Сладкий болгарский перец — 10 кг
- Помидоры — 3 кг
- Молотый красный острый перец — 15 г
- Чеснок — 20-30 г
- Зелень сельдерея — 35 г
- Растительное масло — 270 г
- Сахар — 20 г
- Соль — 20 г
Способ приготовления
- Мясистый зрелый сладкий перец вымойте.
- Потом удалите семена и мелко нарежьте.
- Затем опустите подготовленный перец в кипящую воду и варите до готовности.
- Сваренный перец протрите через сито.
- Помидоры вымойте и нарежьте дольками. Потом подогрейте до полного размягчения и тоже протрите через сито.
- Чеснок и зелень нарежьте мелкими кусочками.
- Смешайте помидоры и перец, у вас получится пюре. Уварите овощное пюре до загустения. И уже после этого, добавьте в него: соль, сахар, острый перец, чеснок, зелень и растительное масло. Все перемешайте.
- Разлейте горячую смесь в чистые банки и стерилизуйте литровые банки 45-50 минут.
- Остывшие банки опустите в погреб.
Заготовка на зиму готова.
