Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения

Копчёная грудинка – это настоящий деликатес. Нежное, ароматное мясо нарезают ломтиками на бутерброды, подают в качестве закуски к первым блюдам на обед или на ужин вместе с крупами, салатами или картофелем. В статье рассказывается о тонкостях и секретах маринования, предлагаются лучшие рецепты приготовления на природе и в квартире.

Как выбрать хорошее мясо для копчения

Копчёная грудинка – это не обычный готовый мясной продукт, а важный ингредиент, который придаёт различным блюдам приятный аромат и удивительный вкус. Если ошибиться с выбором свинины, то приятное послевкусие будет испорчено.

При покупке грудки для копчения надо:

1. Отдавать предпочтение куску с тонкой кожицей, чтобы в процессе копчения сохранились питательные элементы и соки. В результате продукт получится нежным.
2. Выбирать мякоть плотную, упругую, приятную по запаху, розовую с белыми прожилками. Жёлтый цвет – признак испорченности. Если надавить на свежее сало пальцем, то останется ямка, которая быстро исчезнет.

   

   Читайте также:  Сушка моркови
3. Грудинка не должна быть постной, иначе копчёная свинина станет сухой и невкусной. Толстая прослойка сала сделает блюдо слишком жирным. Идеальный вариант – 50% сала и 50% мяса.
4. Если ощупать свежую грудинку, то руки останутся сухими, а на разрезе к пальцам ничего не прилипнет.

Удобнее коптить свинину, нарезанную на средние куски. Перед приготовлением её надо тщательно промыть и просушить бумажным полотенцем.

Применять для копчения лучше свежую, не подвергавшуюся заморозке свиную грудинку. После дефростации мясо теряет полезные и вкусовые качества.

Выбор и подготовка грудинки

Идеальным считается мясо, у которой присутствует небольшое количество сала.
Идеальным считается мясо либо на косточке, либо без нее, но при этом чтобы присутствовала кожа и небольшое количество сала. Если использовать мясо без сала, то готовые копчености получатся слишком сухими и жесткими. За счет наличия кожи, внутри копченостей будет сохраняться максимальное количество сока, что сделает готовую продукцию более нежной и вкусной.

Во время покупки свежей и качественной свинины стоит обратить внимание на некоторые важные моменты:

• Мясо должно иметь розовый цвет, а жировые прослойки должны быть равномерными.
• На кусках грудинки не должно присутствовать никаких пятен, налета или слизи.
• Жир должен быть белого цвета. Его толщина не должна превышать 2,5 сантиметра. При этом сало ни в коем случае не должно расслаиваться, ведь это указывает на плохое качество продукции.
• Мясо стоит проверить насколько оно упругое. Если после надавливания ямка сразу же исчезает, то это говорит об отличном качестве свинины.

Выбирать стоит те куски грудинки, которые содержат минимум 50% мяса. В противном случае копчености получатся слишком жирными. Дополнительно стоит изучить срез полуфабрикатов. На нем не должно присутствовать сгустков крови или каких-то повреждений. Выбирать стоит ту свинину, которая имеет достаточно тонкую шкурку. Если нож будет с усилием входить в шкуру, то это указывает на то, что животное было достаточно старым и готовые копчености могут получиться слишком жесткими.

Особенности горячего копчения

Чтобы приготовить грудинку горячего копчения в домашних условиях, используют фабричную коптильню или самостоятельно изготавливают устройство из крупных кастрюль, металлических вёдер или старых бочек.

Мясо готовят 1-2 часа. Температура горячего копчения для сырой грудинки – 80-100°С, частично отваренной – 60-80°С. Предварительно мясной продукт маринуют.

Промывание после засолки – обязательная процедура, которая защитит мякоть свинины от сгорания. Благодаря предварительному маринованию мясо получается мягким, нежным, с лёгким подкопчённым привкусом и ароматом.

Как правильно подсушить

Подсушивание проводят в проветриваемом прохладном помещении. Если будет плохой доступ свежего воздуха, то поверхность останется влажной, мясо плохо пропитается ароматом дыма и потребуется больше времени на приготовление.

Грудинку можно сушить на открытом воздухе, в прохладную погоду без дождя 2-3 часа при температуре воздуха +8°…+10°С. Если столбик термометра опустится ниже, то процесс займёт 20-24 часа.

Рецепты

В зависимости от коптильни, рецепты приготовления незначительно отличаются.

Как в коптильне горячего копчения правильно закоптить свиную грудинку:

1. На дно насыпать щепки. Для получения густого дыма слегка сбрызнуть водой. Поджечь.
2. Подождать, пока температура внутри устройства достигнет 80°С.
3. Над горящей щепой выложить или подвесить промаринованные куски грудинки.
4. Периодически переворачивать, чтобы мясо равномерно приготовилось со всех сторон.
5. Процесс готовки занимает 40-50 минут.
6. Чтобы получить золотистую корочку, на 10 минут в конце приготовления увеличить температурный режим до 100°С.

Для определения готовности надо проткнуть мякоть ножом. Если вытекает прозрачный сок, значит мясо готово.

Если нет возможности выехать на природу, а хочется полакомиться ароматной, копчёной грудинкой, то можно использовать домашнюю мини-коптильню. Источником тепла в квартире выступает электрическая или газовая плита.

Процесс приготовления:

1. Поставить мини-коптильню на включенную конфорку. На дно насыпать щепки.
2. Установить решётку. Выложить подготовленное мясо.
3. Коптильню закрыть крышкой, оснащённой гидрозатвором, через который выйдет лишний дым.
4. Готовить 40-50 минут.

В домашних условиях температура в коптильне должна быть на уровне 70°С.

В луковой шелухе

Рецепт пользуется популярностью у любителей домашнего копчения. Чтобы блюдо получилось ароматным, нежным и вкусным, надо понять, как приготовить и сколько необходимо коптить грудинку в луковой шелухе.

Потребуется:

• вода (фильтрованная) – 2,2 л;
• мёд – 40 г;
• лаврушка – 2 листа;
• луковая шелуха – 100 г;
• грудинка – 2,5 кг;
• крупная соль – 20 г;
• чёрный перец.

Процесс приготовления:

1. Вскипятить воду. Добавить лаврушку, луковую шелуху. Посолить. Поперчить. Влить мёд. Перемешать до растворения.
2. Поместить свинину. Варить четверть часа. Убрать с огня.
3. Настоять 4 часа. Достать грудинку.
4. Отправить в коптильню. Готовить около 50 минут.

Домашний рецепт с медом

Варено-копченая свиная грудинка с медом – это блюдо с приятным пикантным вкусом, которое отлично сочетается с овощами.

Для приготовления потребуется:

• 1 кг грудинки;
• 1 головка чеснока;
• 1,5 чайных ложки меда;
• горсть луковой шелухи;
• соль;
• приправы.

Приготовление:

1. Все ингредиенты поместить в кастрюлю, залить двумя литрами воды и отправить на плиту.
2. Когда содержимое кастрюли вскипит, добавить грудинку и варить 1,5 часа.
3. Мясо вытащить, немного подсушить и натереть специями.
4. Грудинку положить в фольгу и отправить под пресс на сутки в холодильник. После этого его можно подавать на стол.

Варено-копченая грудинка горячего копчения

В рецепте рекомендуют выбирать грудинку с рёбрами и нарезать небольшими кусками.

Потребуется:

• грудинка – 2,3 кг;
• коричневый сахар -30 г;
• кориандр – 10 г;
• соль – 85 г;
• смесь молотых перцев – 15 г;
• перец чили хлопьями – 1 ст. л;
• вода – 1,5 л;
• лавровый лист – 3 шт.

Пошаговый процесс:

1. Вскипятить пол-литра воды. Поместить специи. Проварить 3 минуты. Убрать с огня и остудить.
2. Соединить с оставшейся водой. Насыпать сахар и соль. Перемешивать до полного растворения.
3. Залить свинину маринадом. Мясо должно быть полностью покрыто жидкостью. Сверху поставить груз.
4. Поставить в холодильное отделение мариноваться на 3 дня.
5. Рассол слить. Мясную заготовку промыть водой и просушить.
6. Отправить в коптильню. Готовить при 75°С 1-2 часа до красивой, золотистой корочки.

Готовое мясо проветривать сутки в прохладном месте.

На опилках фруктовых деревьев получается наиболее ароматная грудинка.

В луковой шелухе

Для приготовления понадобятся:

• 1 л воды;
• 100 г соли;
• 2 горсти луковой шелухи;
• 3 зубчика чеснока;
• специи по вкусу и предпочтениям.

Способ приготовления:

1. Луковую шелуху промыть под краном в сите.
2. Затем шелуха выкладывается на полотенце и сохнет.
3. Грудинку прополоснуть и промокнуть салфеткой.
4. В кастрюлю поместить подсушенную шелуху, соль, холодную воду и поставить эту смесь на сильный огонь. Как только рассол закипит, поместить туда куски мяса.
5. Грудинка варится около 20 минут при небольшом огне. После этого кастрюлю снять с огня, накрыть крышкой и дать остыть.
6. Остывшую кастрюлю отправить в холодильник на 10 часов, чтобы мясо замариновалось.
7. Потом мясо достать из воды, протереть салфеткой и посыпать пропущенным через пресс чесноком и специями.
8. Грудинку завернуть в пищевую пленку и отправить на 5 часов в холодильник.

Спустя время можно нарезать тонкими ломтиками.

Важно! Блюдо лучше готовить в темной посуде, чтобы кастрюля не окрасилась шелухой.

Рецепт грудинки холодного копчения

Грудинка холодного копчения требует больше времени на приготовление. Процесс занимает 10-14 дней. Мякоть в процессе копчения приобретает нежность и приятный аромат.

Потребуется:

• сахар – 50 г;
• грудинка – 11 кг;
• поваренная соль – 110 г;
• лаврушка – 3 листа;
• чеснок – 4 зубка.

Рассол:

• крупная соль – 210 г;
• вода – 7 л;
• красный перец – 10 г;
• сахар – 50 г.

Как коптить грудинку:

1. Чесночные зубки пропустить через пресс. Перемолоть лавровые листы.
2. Соединить с солью и сахаром.
3. Нарезать свинину на полоски шириной 6-7 см.
4. Натереть посолочной смесью.
5. Поместить в стеклянную или пластмассовую ёмкость. Посыпать оставшейся солёной смесью.
6. Оставить при комнатной температуре на 12 часов.
7. Для маринада вскипятить воду. Насыпать соль, сахар и перец. Перемешать. Вскипятить.
8. Остудить до комнатной температуры. Залить свинину. Оставить в прохладном месте на неделю.
9. Переложить грудинку в чистую, прохладную воду на 12 часов.
10. Готовить методом холодного копчения тонкие куски 3-4 дня, крупные – 4-7 дней.

В маринад разрешается добавлять любые пряности и специи, не указанные в рецепте.

Грудка сырокопченая быстрого приготовления

Следующий рецепт сырокопченой курицы в домашних условиях занимает совсем немного времени. Конечно, процесс копчения отсутствует, но мясо по внешнему виду и вкусу очень похоже. Ценится за низкую калорийность.

Грудка сырокопченая

Ингредиенты:

• 4 куриных грудки;
• 3 ст. л. соли;
• куркума, паприка, острый красный перец – по 1 ч. л.;
• чёрный перец молотый – 0,5 ч. л.;
• сухое красное вино – 30 мл;
• коньяк – 20 мл.

Отметим, что таким способом можно приготовить не только мясо курицы сырокопченое. Подойдет грудка утки или индейки. Филе помещают в посудину и пересыпают солью со специями. Соль определяется на глаз, в зависимости от веса мяса. Рассчитывается как на средний посол. Затем вливают коньяк, вино и некоторое время филе проминают руками в маринаде. Емкость закрывают и ставят в холодное место на 12 часов.

Куриная грудинка в рассоле

Через полсуток мясо нужно вынуть из рассола, вымыть и высушить на бумажных салфетках. Каждый кусочек заворачивают в хлопчатобумажное полотенце, но не туго. Располагают на дощечке на расстоянии друг от друга, чтобы обеспечить вентиляцию воздуха. Подготовленное таким способом мясо должно отстояться в холодильнике еще полсуток.

Приготовленная быстрым способом сырокопченая курица отличается от сыровяленой тем, что храниться мясо может не более 2 суток в холодильнике. Чтобы продлить это время, несколько кусочков помещают в морозильную камеру, а достают в момент подачи на стол.

Хранение копчёной грудинки

Хранят копчёный горячим способом продукт в морозильной камере 10 месяцев, в холодильном отделении 5 суток, в подвешенном состоянии в подвале – не более 3 дней.

Перед тем как убрать копчёность на хранение, надо мясо полностью остудить при комнатной температуре.

Грудинку, закопчённую холодным методом, хранить проще. Длительная обработка дымом удаляет из мяса практически всю жидкость и убивает бактерии. Идеальное место – тёмное, прохладное, проветриваемое помещение. Грудинка в подвешенном состоянии сохраняет питательные и вкусовые качества в течение 2 месяцев, в вакуумной упаковке – до 3 месяцев, в замороженном виде – до года.

Вывод

Конечный результат в первую очередь зависит от правильно выбранной свинины, которая должна быть свежей и ароматной. Мясо нарезают небольшими кусками и натирают со всех сторон специями. Если используется жидкий маринад, то предварительно надо попробовать его на вкус, чтобы соли было достаточное количество.

Горячий способ экономит время, а холодный – увеличивает срок годности и придаёт свинине особенную нежность. Время копчения зависит от толщины мясного куска, чем тоньше, тем быстрее грудинка приготовится.

Какой метод копчения вам больше нравится? Какие специи и пряности любите добавлять в маринад? Делитесь своими секретами копчения и любимыми рецептами в комментариях.