Глава 9. Копченые колбасы / Твоя коптильня

Как сделать копченую колбасу в домашних условиях

Рецептов приготовления домашней копченой колбасы существует множество, можно выбрать наиболее подходящий для себя. Качественные ингредиенты вполне доступны, если знать, на что обращать внимание при выборе. Необходимое оборудование несложно купить или изготовить самостоятельно.

Принципы приготовления

Копчение колбасы в домашних условиях возможно как горячим, так и холодным способом. Принцип в обоих случаях один – набитые фаршем оболочки подвешивают или раскладывают в коптильном шкафу (он может быть и покупным, и самодельным) и в течение определенного времени оставляют «пропитываться» дымом. Его источником может быть костер, мангал или специальный дымогенератор. Характерный запах копченой колбасе придает щепа, которую насыпают на дно ящика.

Разница между двумя методами – в температуре дыма. Для колбасы, копченой горячим способом, она составляет 70-120 °С, холодным – варьируется в пределах 18-27 °С. Во втором случае, чтобы дым охладить, нужен длинный дымоход.

Соответственно, холодное копчение идет гораздо медленнее. В готовом виде продукт намного плотнее и суше, лучше сохраняется натуральный вкус сырья. Колбаса горячего копчения – это нечто среднее между вареным и запеченным мясом, она сочнее и ароматнее.

Важно! Копченая колбаса в домашних условиях, приготовленная в коптильне, при обработке холодным дымом хранится дольше и теряет меньше полезных для здоровья веществ. Она требует предварительной подготовки – засолки или маринования.

Холодное копчение требует строгого соблюдения технологии, поэтому лучше приобрести дымогенератор и коптильный шкаф

Выбор и подготовка ингредиентов

Приготовить вкусную копченую колбасу в домашних условиях можно только из свежего и высококачественного сырья. Иначе готовый продукт не спасет даже соблюдение технологии.

Мясо для домашней копченой колбасы подходит только свежее (охлажденное). Из замороженного (тем более, неоднократно) сырья и субпродуктов ее не готовят. Говядину лучше всего брать с задней части туши (если это не голяшки). Самая подходящая свинина – лопатка, грудинка.

Животное не должно быть слишком молодым. Иначе копченая колбаса получится «водянистой», а вкус – не особенно насыщенным. Но, если нет альтернативы, мясо с таких туш сначала «проветривают» на открытом воздухе около суток. Другой способ подготовки – мелко порубить его, засыпать солью, держать 24 часа в холодильнике.

Свежее мясо имеет однородный красно-розовый цвет, а в его запахе нет даже слабых ноток затхлости

Лучшее сало срезают с шеи или спины. Перед приготовлением его минимум двое суток выдерживают при постоянной температуре 8-10 °С.

Копченую колбасу в домашних условиях лучше готовить в кишках, а не в силиконовой, коллагеновой оболочке. В магазинах они продаются уже готовыми к использованию. Если куплены просто свиные кишки, их тщательно чистят изнутри, в течение 8-10 часов вымачивают в крепком (200 г на 1 л) растворе соли, 3-4 раза за это время его меняя.

Самые подходящие оболочки для колбас холодного копчения – из говяжьих кишок: они прочнее и толще, подходят для длительного хранения

Мясо предварительно делят по сортам. Также необходимо избавиться от толстых прослоек сала, «перепонок» из пленки, жил, хрящей, сухожилий. Вырезают те части, которые под воздействием тепла становятся студнем.

Как и сколько коптить домашнюю колбасу

Время копчения домашней колбасы зависит от способа приготовления, а также от толщины и размера батонов, колец. Процесс холодного копчения, учитывая необходимость предварительной засолки или маринования, растягивается примерно на неделю. Непосредственно в коптильне колбасы нужно держать 3-5 суток.

Время горячего копчения колбасы в среднем составляет 1,5-2 часа. На самые большие батоны уходит 2-3 часа, на маленькие колбаски – 40-50 минут.

Развешивая их в коптильном шкафу, раскладывая на решетках, нужно следить, чтобы кольца, батоны не соприкасались друг с другом. Иначе они прокоптятся неравномерно. Есть готовый продукт сразу же при обработке холодным дымом нельзя. Сначала батоны в течение суток проветривают на открытом воздухе или в помещении с хорошей вентиляцией.

Колбасу в коптильне нельзя развешивать или раскладывать слишком плотно

Технология приготовления

Приготовление колбасок

Мясо и сало, которого обычно требуется около 200-250 гр. (в зависимости от вкусовых предпочтений), рубится на разделочной доске небольшими кусочками, которые затем прокручиваются в мясорубке.
Зубчики чеснока режутся на мелкие кубики.
В полученный фарш добавляются соль, различные специи (мускатный орех, имбирь, перец, гвоздику и т. п.) и чеснок.
Всё это тщательно перемешивается. Полученную начинку на несколько часов ставят в холодильник. Это делается для лучшего впитывания добавленных приправ.
На мясорубку надевается специальная насадка, на которую натягивают кишки. На конце оболочки завязывается узел. Фарш пропускается через мясорубку и плотно распределяется по кишке. Конец полученной колбаски завязывают на конце толстой ниткой. При желании можно разрезать получившееся изделие на несколько частей. В этом случае фарш при наполнении распределяется менее плотно.
Заполненные начинкой кишки по всей длине протыкаются зубочисткой и кладутся в кастрюлю с горячей водой. Варить колбаски следует чуть больше получаса. Затем, они сушатся около двух суток.

Горячее копчение

В коптильню выкладывается щепа. Лучше использовать плодовые деревья, ольху, можжевельник, орешник. Сверху, щепки лучше прикрыть фольгой. Высушенная колбаса протыкается иголкой и выкладывается на решётку.
Камера и очаг расположены довольно близко, поэтому необходимо следить, чтобы щепа не горела, а тлела.
Коптильня ставится на средний огонь, заливается гидрозатвор. Чтобы накипь не попадала на колбаски во время копчения, их также можно накрыть фольгой.
Коптильня накрывается крышкой. После того, как из трубы пойдёт дымок, нужно подождать примерно сорок минут, затем крышку снимают и коптят колбаски ещё около 15 минут (в общей сложности процесс занимает около двух часов, при температуре приблизительно 60-120˚С).
После того как горячее копчение дома закончено, охлаждённые колбасные изделия помещают в холодильник. Там они находятся в течение суток, пропитываясь ароматами. Срок хранения колбасы от 1 до 3 недель при температуре 5˚С.

Пропитанные запахом копчения, румяные и сытные колбаски можно подать к пиву, порезать и положить на ломтики хлеба, добавить в различные салаты. Еда, созданная своими руками, будет намного полезней, питательней и вкусней продукции массового приготовления.

Свиная колбаса горячего копчения в домашних условиях

Один из самых простых рецептов, подходящих для тех, кто не может похвастаться большим опытом в домашнем копчении. Необходимые ингредиенты:

свинина – 1 кг;
свиное сало – 180-200 г;
чеснок – 5-6 зубчиков;
соль – по вкусу (1,5-2 ст. л.);
свежемолотый черный перец и паприка – по 1/2 ч. л.;
любые сухие пряные травы по вкусу (орегано, тимьян, базилик, шалфей, майоран, укроп, петрушка) – всего 2-3 ст. л.

Пошаговый рецепт приготовления свиной колбасы в домашних условиях:

Промыть мясо и сало в проточной воде. Обсушить на полотенцах или бумажных салфетках.
Нарезать половину мяса тонкими полосками, вторую – пропустить через мясорубку. Сало порубить на мелкие (2-3 мм) кубики. Или можно все перемолоть на мясорубке, если есть насадка с большими отверстиями.
Мясо и сало выложить в глубокую миску, добавить измельченный чеснок и остальные специи. Хорошо перемешать. Убрать в холодильник на час.
Оболочку замочить в воде примерно на четверть часа.
С помощью специальной насадки для мясорубки плотно наполнить ее фаршем. Постепенно перевязывая нитками, формировать батоны желаемой длины.
Подвесить колбасу для осадки на открытом воздухе, балконе, любом помещении с хорошей вентиляцией. В первых двух случаях потребуется защита от мух и прочих насекомых.
Коптить колбасу горячего копчения в коптильне при температуре 80-85 °С в течение 1,5-2 часов.
Важно! Готовность можно проверить, проткнув оболочку заостренной деревянной палочкой, спицей. Если место прокола останется сухим, оттуда не будет выделяться почти прозрачная жидкость, продукт пора извлекать из коптильни.

Принципы приготовления колбасы горячего копчения

Приготовление колбаски горячего копчения в домашних условиях довольно трудоемкий процесс и требующий временных затрат.

Конечно, результат стоит всех затраченных усилий.

Чтобы приготовить домашнюю колбасу нужно подготовить мясорубку со специальными насадками для набивки колбасы и коптильню.

Для копчения домашней колбасы нужны дрова плодовых деревьев, они дают белый дым и придают изделию тонкий аромат и изумительный вкус. Если вы хотите, чтобы колбаска была золотистого или ярко-красного оттенка, то добавьте немного щепы орешника.

Для приготовления колбасы горячего копчения необходимо использовать правильную щепу

Рецепт домашней пикантной копченой колбасы

Для приготовления потребуются:

свиная грудинка – 600 г;
постная свинина – 2 кг;
постная говядина – 600 г:
соль нитратная – 40 г;
молотый острый перец (подойдет и чили, но лучше розовый) – 1-2 ст. л.;
молотый имбирь, мускатный орех, сухой майоран – по 1 ч. л.

Рецепт приготовления пикантной копченой колбасы в домашних условиях:

Промытое и обсушенное мясо пропустить через мясорубку с насадкой с крупными отверстиями.
Добавить в фарш все специи, тщательно мешать в течение десяти минут, отправить в холодильник на три часа.
Наполнить фаршем предварительно на 5-7 минут замоченную в воде оболочку, формируя колбаски. Каждую несколько раз проткнуть иглой.
Варить колбасы в горячей (80-85 °С) воде, не давая ей кипеть, в течение 40-45 минут. Вынуть из кастрюли, дать остыть. Подсушить примерно час.
Коптить 30-40 минут при температуре около 90 °С. Затем снять коптильный шкаф с огня, подождать еще 15-20 минут.
Важно! Если сформировать небольшие колбаски, получится идеальное блюдо для пикника. Их готовность определяют по появлению красивой румяной корочки и выраженному аромату.

Рецепты копченой колбасы

Варено-копченая колбаса холодного копчения

Для приготовления нам нужно:

3 кг нежирной свинины.
3 кг постной говядины.
70 г соли.
2,5 ст.л. картофельного крахмала.
по 1 ст.л. черного перца, паприки, фенхеля и лука в гранулах.
100 мл коньяка.
свиные кишки.

Вымываем мясо и, если имеются, удаляем жилы и плева. Нарезаем говядину и свинину небольшими кусочками. Измельчаем говядину мясорубкой на мелкую решетку, свинину — на крупную.

Смешиваем соль, крахмал, черный перец, фенхель, паприку, лук. Смесь специй добавляем в фарш, и хорошо его вымешиваем. Добавляем в фарш коньяк и перемешиваем. Конец кишки завязываем ниткой. Берем мясорубку и длинную насадку для колбасы и начиняем кишки фаршем. Смотрим, чтобы кишка наполнялась плотно.

Колбасу нужно поделить на порционные куски. Отмерьте визуально нужную длину колбасы и перекрутите ее в этом месте и перевяжите ниткой. Так нужно делать пока не закончится кишка. Когда кишки будут наполнены фаршем их нужно в разных местах проткнуть иголкой.

Полуфабрикаты поместите в холодильник на 20 часов. Затем их нужно достать из холодильника и проварить на протяжении часа при температуре 65 градусов. Проваренную колбасу нужно обсушить полотенцем и приступать к копчению.

Коптим колбасу методом холодного копчения при температуре 25 градусов на протяжении 6 часов до появления золотистого цвета. Колбасу нужно не выкладывать, а вывешивать на крючки в коптильне, чтобы она равномерно закоптилась. После копчения колбасу нужно вывесить на сквозняк для удаления резких запахов дыма.

Колбаса домашняя Краковская

Нам понадобиться:

1,6 кг свиной вырезки средней жирности.
1,2 кг свиной грудинки.
1,2 кг постной говядины.
75 г нитритной соли(сохранит приятный цвет готовой продукции).
10 г чеснока.
6 г глюкозы.
по 4 г молотого душистого и черного перца.
кишка говяжья.

Удалить со свинины жир. Нарезать свинину и говядину кусками. Измельчить мясо на мясорубке с крупной решеткой. В полученный фарш добавить соль и вымешивать 15 минут. Фарш поместить в холодильник на сутки.

Жир, срезанный из свинины и грудинку немного подморозить в морозилке. Затем нарезать небольшим кубиком. Достаем из холодильника фарш и добавляем в него чеснок и перец. Хорошо вымешиваем и пропускаем на мясорубку с мелкой решеткой. Кубики жира и грудинки подмешиваем к фаршу, и равномерно их распределяем.

Один конец кишки завязываем ниткой. С помощью мясорубки и длинной насадки для колбасы начиняем кишку. Начиняем плотно, чтобы внутри не было воздуха. Другой конец колбасы завязываем ниткой. Два конца соединяем ниткой, чтобы получилось кольцо.

Вывесим колбасные кольца в прохладное помещение на 5 часов для усадки при температуре +10 градусов. Затем колбасу вывесить в более теплом помещении (+20 градусов) на 8 часов.

Вывешиваем колбасы в коптильне. В одно колечко помещаем датчик, чтобы контролировать температуру. Поднимаем температуру до 90 градусов. Коптим на дубовой щепе при температуре 90 градусов в течении часа. По истечении часа температуру снижаем до 40 градусов и коптим еще 3 часа. Когда колбаса будет готова, ее нужно вывесить в хорошо вентилируемое место на сутки. После проветривания она готова к употреблению.

Колбаса горячего копчения Пикантная

Нам понадобиться:

2 кг нежирной свинины.
0,6 кг постной говядины.
0,6 свиной грудинки без кости.
40 г соли.
по 1 ч.л. имбиря, майорана и мускатного ореха.
2 ст.л. розового острого перца.
свиная кишка.

Свинину, говядину и грудинку порезать кубиком и измельчить на мясорубку с крупной насадкой. В фарш добавляем соль, имбирь, майоран, мускатный орех, розовый перец. Для пропитки мяса специями отправляем его в холодильник на 3 часа.

Один конец кишки завязываем ниткой и наполняем ее плотно фаршем. Кишку разделяем по мере наполнения на порционные колбаски. Для этого нужно после наполнения кишки перекрутить ее и завязать ниткой. Когда кишка будет заполнена фаршем, нитки нужно удалить и проткнуть ее тонкой иголкой по всей длине.

Колбасу перекладываем в горячую воду и варим на маленьком огне на протяжении 40 минут. Проваренную колбасу достаем из воды и просушиваем на свежем воздухе 1-1,5 часа. Подготавливаем коптильню. Выкладываем колбасы на решетку, оставляя между ними немного свободного места. Когда пойдет первый дым засекаем время. Коптим на умеренном огне 30-35 минут. Во время копчения заглядывать в коптильню нельзя. По истечению времени коптильню снять с огня и открыть. Дать колбасе 20 минут отдохнуть и можно дегустировать.

Читайте также: Говядина с кровью

Брауншвейгская сырокопченая

Нам понадобиться:

0,5 кг нежирной свинины.
0,9 кг говядины высшего сорта.
0,6 кг свиного шпика.
70 г нитритной соли.
4 г сахара.
2 г черного молотого перца.
0,2 г мускатного ореха или кардамона.
свиная или говяжья оболочка 2 метра калибром 45-50 мм.

Свинину и говядину режем на куски 300-400 г. Натираем мясо солью и отправляем в холодильник на 5 суток.

Шпик подмораживаем и в таком виде режем его на небольшие кубики (4-5 мм). Просоленное мясо извлекаем из холодильника и режем на небольшие куски. Подмораживаем куски в морозилке. Подмороженное мясо по отдельности пропускаем на мясорубку с мелкой решеткой. Подмораживаем фарш. В шпик добавляем 18 г нитритной соли. Смешиваем свиной и говяжий фарш, добавляем остаток нитритной соли, сахар, перец, мускатный орех или кардамон. Перемешиваем фарш до появления белковых нитей. Измеряем температуру в фарше, она должна быть не выше 12 градусов.

Добавляем в фарш шпик и мешаем для равномерного распределения. Контролируем температуру. Фарш помещаем в холодильник для дозревания при температуре 2-4 градуса.

Подготавливаем оболочку. Колбасным шприцом плотно набиваем фарш в батоны. Обвязываем, взвешиваем каждый батон и записываем на бирке массу. Если есть пузыри на оболочке, то ее нужно проколоть в разных местах иголкой. Готовые батоны вывешиваем на осадку на 5-7 суток при температуре 3-4 градуса и влажности 90%.

По прошествии 5-7 суток колбасу помещаем в коптильню и коптим методом холодного копчения 13-18 часов при температуре 22 градуса. После копчения колбасу нужно вывесить на 35-40 дней для созревания. Температура в здании, где созревает колбаса, должна быть в пределах 10-12 градусов с влажностью 75%. Если нет такой возможности, то колбасу нужно поместить в пластиковый контейнер и поместить на самую верхнюю полку холодильника. Раз в несколько дней колбасу нужно доставать из холодильника и подвешивать сушиться при комнатной температуре несколько часов. Повторять так все 35-40 дней созревания.

Хранить такую колбасу можно и в морозильной камере в пищевой пленке, если ее много приготовлено. Но размораживать ее можно только раз.

Варено-копченая колбаса с сыром

Нам понадобиться:

0,8 кг свинины.
0,8 кг говядины.
0,1 кг сыра пармезан.
1 л воды.
5 ст.л. соли.
1 ч.л. сахара.
0,5 ч.л. молотого кориандра.
4 зубка чеснока.
черный молотый перец по вкусу.
2 горошины душистого перца.
5 стручков кардамона(зерна).
коллагеновая оболочка 32 мм.

В литр воды высыплем соль, перемешаем до растворения. Мясо порежем на крупные куски и поместим в рассол. Емкость для просолки берем из неокисляющихся материалов. Поместим мясо в холодильник на 3 суток.

По истечению 3 суток достаем мясо, режем его на более мелкие куски, и прокручиваем на мясорубку на крупную решетку. Зерна кардамона, душистый перец измельчаем в ступке, добавляем кориандр, измельченный чеснок. Пармезан пропускаем через мясорубку.

Смешиваем фарш с сыром, измельченными специями. Накрываем массу пищевой пленкой. Убираем на 40 минут в холодильник. Отрезаем оболочки нужной нам длины. Так как усушиваться колбаса будет в духовке, то нужно ориентироваться на нее. Подвешенное на решетке кольцо колбасы не должно задевать стенки и нижний поддон.

Замачиваем коллагеновою оболочку в теплой подсоленной воде( на литр воды 1 ст.л. соли), она станет эластичной. Один конец оболочки связываем шпагатом(берем длинный отрезок, чтобы потом оплести им колбасу перед копчением) для колбасных изделий.

С помощью мясорубки и насадки для колбас набиваем оболочку не очень плотно фаршем. Ели набить оболочку плотно, то свернуть ее в кольцо не получиться. Если в оболочке есть воздух, то нужно ее проколоть иголкой. Оплетем колбасу длинным концом шпагата накидными петлями с шагом 8-10 см от одного конца к другому. Сверните колбасу в кольцо и свяжите концы шпагата. Извлеките из духовки решетку и привяжите к ней кольца колбасы. В прогретую до 90 градусов духовку помещаем решетку с колбасой, и усушиваем ее на протяжении часа.

После того, как колбаса усушилась ее нужно проварить. Налейте в большую кастрюлю воду и доведите ее до 90 градусов. Кольца колбасы поместите в воду и немного убавив огонь варите 40 минут при температуре 80-85 градусов.

Если колбаса всплывет на поверхность воды, значит внутри есть воздух. Оболочку нужно проколоть иголкой. Чтобы оболочка в процессе приготовления не треснула, на дно кастрюли рекомендуется поместить неглубокую тарелку.

Подготовьте коптильню к копчению. На дно уложите щепу. Поставьте поддон для сбора жира. Колбасу вывесите в коптильне. Коптите на максимальном огне 15 минут при включенной вытяжке. После воспламенения щепы в коптильне, ее нужно поставить на маленький огонь на 20 минут. Затем коптильню снять с огня. Час колбасу не трогать, затем опять поставить на максимальный огонь на 5 минут. Убрать коптильню с огня и дать колбасе 6-8 часов отдохнуть внутри.

Домашняя колбаса холодного копчения

Колбаса холодного копчения готовится при температуре 40 градусов от нескольких дней до недели. Копчение при такой температуре позволяет сохранить естественные белки и ферменты. Полная готовность продукта осуществляется за счет комплексной работы коптильных веществ, ферментов, соли и обезвоживания. Холодное копчение подходит для приготовления продуктов длительного посола — сырокопченых колбас, шпика, кускового мяса.

Срок приготовления зависит от температуры и полуфабриката. Залог успеха — постоянное равномерное поступление дыма в коптильную камеру. Если не соблюдать данного правила, колбаса может не доготовиться. Этот процесс нужно постоянно контролировать. Колбасы холодного копчения теряют вес, поэтому оболочку нужно плотно заполнять мясом.

После копчения колбасу нужно просушить на сквозняке или хорошо проветриваемом месте 5-7 суток. Золотисто-коричневый цвет, сухая и сморщенная оболочка говорит о готовности. Чтобы получить вяленую колбасу, ее нужно держать не 5-7 дней, а 3-4 суток. Затем сушить в хорошо проветриваемом месте еще около месяца. Если воздуха недостаточно, на колбасе появится плесень. Ее нужно убирать с помощью соленой воды. Продукция холодного копчения хорошо хранится при температуре до 10-12 градусов до месяца.

Колбаса горячего копчения

Колбаса горячего копчения готовится при температуре от 60 градусов и выше;
Время приготовления зависит от температуры —от 1 до 2 часов при температуре 60-120 градусов;
Не требует предварительной засолки или прошивки( маринование);
После наполнения оболочки фаршем ее нужно просушить на протяжении нескольких дней;
Можно проварить колбасу перед копчением и получить на выходе варено-копченую колбасу, либо не проваривать;
После приготовления колбасу горячего копчения нужно охладить;
Хранится в холодильнике при температуре 5 градусов 1-3 недели.

Копченая колбаса как «Краковская» своими руками

Чтобы приготовить «Краковскую» копченую колбасу своими руками в домашних условиях, потребуются:

свиная вырезка (с салом, но не слишком жирная) – 1,6 кг;
свиная грудинка – 1,2 кг;
постная говядина – 1,2 кг;
нитритная соль – 75 г;
глюкоза – 6 г;
сухой чеснок – 1 ст. л.;
молотый черный и красный перец – по 1/2 ч. л.

Приготовить такую колбасу самостоятельно несложно:

Срезать со свинины сало, временно отложить. Все мясо, кроме грудинки, нарезать кусками, пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
Всыпать в фарш нитритную соль, интенсивно месить 10-15 минут. Держать в холодильнике сутки.
Грудинку и срезанное сало убрать в морозилку примерно на полчаса, нарезать средними (5-6 см) кубиками.
Всыпать в извлеченный из холодильника фарш все специи, размешать. Еще раз пропустить через мясорубку, но уже с мелкой решеткой. Добавить сало и грудинку, равномерно распределив их в фарше.
Сформировать колбасы, оставить для осадки на пять часов при температуре 10 °С. Затем поднять ее до 18-20 °С и подождать еще восемь часов.
Коптить 3-4 часа, постепенно понижая температуру с 90 °С до 50-60 °С.
Важно! «Краковскую» колбасу можно коптить и холодным способом, время обработки в таком случае увеличивается до 4-5 дней. Еще сутки потом уходят на проветривание.

Домашняя копченая колбаса

Ну и, безусловно, лучше всего приготовить колбасу своими руками, в домашних условиях, самостоятельно. Так, по крайней мере, вы точно будете уверены в том, что в нее попадет. Да и намного вкуснее может получиться. Если нет специально оборудованной коптильни – не беда. Можно использовать обыкновенный дымоход или пару бочек, у которых отсутствует дно, разделенных решеткой для вывешивания колбасы. В общем, существующих вариантов масса. Для успешного копчения надо соблюдать и несколько условий.

Независимо от способа копчения, мясо и другие ингредиенты для колбас должны быть хорошо подготовлены и просолены.
Коптить следует самым слабым дымом, постепенно наращивая задымление. Следить за тем, чтобы при горячем, к примеру, копчении огонь не разгорался чересчур активно.
Для процесса лучше всего использовать опилки лиственных деревьев, не сырые. Смолистые (елка, сосна) могут придать копчению горьковатый привкус.
Лучший результат получается при медленном тлении опилок.
Можно использовать для ароматизации мяту и можжевельник.
Горячее копчение производят не более часа-двух, иначе теряется вкус и аромат продукта.

Колбаса горячего копчения из свинины с зернами горчицы

Еще один очень простой рецепт. Ингредиенты:

свинина – 1 кг;
свиное сало – 200 г;
чеснок – 3-4 зубчика;
соль – 2 ст. л.;
молотый черный перец – по вкусу (примерно 1 ч. л.);
зерна горчицы – 2 ст. л.

Готовят копченую колбасу так:

Пропустить мясо и сало через мясорубку с крупной решеткой. Добавить специи и измельченный в кашицу чеснок, вымесить фарш. Дать охладиться 1-1,5 часа.
С помощью специальной насадки для мясорубки сформировать колбасы. Оболочку нужно предварительно замочить на 7-10 минут.
Дать фаршу осесть, подвесив колбасы в хорошо проветриваемом помещении на 1,5-2 часа.
Коптить горячим способом при температуре 85-90 °С. Готова колбаса будет максимум через два часа.
Важно! Готовность продукта определяют по характерному темноватому цвету и выраженному аромату копчения.

Рецепт приготовления домашней колбасы горячего копчения

Технология изготовления колбасок собственными руками, конечно, трудоемка, но результат стоит того:

Подготовленное мясо и сало (его берут по желанию и вкусовым пристрастиям) режутся на небольшие кусочки, а затем прокручиваются через мясорубку.
Чеснок можно порезать, а можно пропустить через чеснокодавку.
В подготовленный фарш добавляют соль и все специи, а также чеснок и хорошо перемешивают. Полученную колбасную начинку нужно поместить на несколько часов в холодильник, чтобы фарш лучше пропитался приправами.
На мясорубку надевается насадка для набивки колбас, на нее натягиваем кишку, а другой ее конец затягиваем суровой ниткой. Фарш еще раз пропускается через мясорубку и набивается туго в кишку. При желании можно сделать маленькие колбаски, перетянув нитками, в этом случае фарш набивается не так плотно, а затем конец снимается с мясорубки и тоже затягивается крепкой ниткой на несколько узлов.
Готовую колбаску протыкаем в нескольких местах зубочисткой и помещаем в кастрюлю с кипящей водой. Варить колбасу нужно около получаса, а затем в течение двух суток сушить.

В некоторых рецептах предлагают прокоптить сырую колбасу, а затем проварить ее в течение получаса. Считается, что в таком случае весь жир из колбасок вытопится и пропитает подкопченное мясо по всему объему. ЭТО позволит улучшить вкус готового изделия и сделает его еще нежнее.

Следующим этапом будет непосредственно горячее копчение.

В коптильню закладывается щепа плодовых деревьев и можжевельника, ольхи или орешника. НА щепки сверху постелить фольгу. Подготовленную высушенную колбасу укладываем на решетку.
Во время копчения нужно внимательно следить, что щепа на горела, а только понемногу тлела.
Чтобы накипь не попадала на колбасу, ее также можно прикрыть фольгой.
Коптильню заряжают на средний огонь, а в гидрозатвор заливается вода.
Весь процесс копчения занимает около двух часов при температуре от 80 до 120 градусов.

Процесс горячего копчения колбасы
Важно: внимательно следите за температурой, она не должна меняться.

Готовые копченые колбаски нужно положить в холодильник на сутки перед употреблением, это позволит лучше ощутить вкус копченостей.

Как приготовить копчено-запеченную колбасу в духовке

Необходимые ингредиенты:

свиная вырезка – 2 кг;
говяжья вырезка – 1 кг;
свиное сало – 100 г;
оливковое масло – 2 ст. л.;
сухой майоран – 1 ст. л.;
молотый черный и красный перец – по 1 ч. л.;
тмин, измельченный лавровый лист, семена фенхеля, паприка – по 1/2 ч. л.

Отдельно готовят рассол. На 1 л воды нужно:

нитратная соль – 10 г;
поваренная соль – 35 г;
сахар – 7-8 г.

Порядок действий:

Приготовить рассол. В воду нужно всыпать сахар и соль, нагреть до полного растворения всех ингредиентов. Затем жидкость остужают до комнатной температуры.
Мясо нарезать кусками, тщательно натереть перцем. Положить его в большую миску вместе с салом, залить рассолом. Убрать в холодильник на 1,5-2 дня.
Пропустить мясо и сало через мясорубку 2-3 раза. Добавить масло и специи, хорошо перемешать. Держать в холодильнике еще двое суток.
Набить фаршем оболочку. Подвесить колбасы для осадки на 2-3 дня.
Коптить холодным способом в течение 3-4 дней.
Перенести колбасу на противень, смазанный жиром, запекать час в духовке, разогретой до 180 °С.
Важно! Готовую колбасу рекомендуется полностью остудить и перед употреблением подержать в холодильнике 3-5 дней.

Полезные советы

Знание определенных нюансов всегда помогает при готовке. Есть свои хитрости и в копчении колбасы в домашних условиях:

Универсальный вариант для копчения – щепа ольхи, бука, дуба. Более выраженный аромат готовому продукту придаст щепа фруктовых деревьев (яблоня, груша, слива, вишня). Категорически не подходят любые хвойные – копченая колбаса пропитывается смолами, неприятно горчит.
Если добавить в щепу 1-2 веточки свежей мяты или можжевельника, копченая колбаса приобретет очень оригинальный аромат.
Для насыщенности вкуса в фарш замешивают совсем немного (буквально щепотку на 1 кг) измельченной в порошок гвоздики, бадьяна, семян кориандра.
Чтобы копченая колбаса горячего копчения получилась более сочной, в фарш добавляют жирный и наваристый мясной бульон. Достаточно примерно 100 мл на 1 кг, точный объем определяется опытным путем.

При копчении решающее значение имеет не интенсивность, а постоянство пламени. Начинать обработку рекомендуется слабым дымом, понемногу увеличивая его плотность. Нужно постоянно следить, чтобы его температура не превышала указанных в рецепте значений.